Що робить ферментацію смачною?



Смак – це функція людського тіла, роль якої у нашій еволюційній історії допомогає зрозуміти, що саме нам смакує. Усі наші чуття слугують засобом виживання. Смак та нюх були сформовані за сотні мільйонів років аби заохочувати нас їсти те, що буде корисним для нашого тіла. Язик та органи нюху є неймовірно складними системами, які сприймають хімічні подразники з оточуючого світу та передають цю інформацію до нашого мозку.


Смак дає нам зрозуміти, що стиглий фрукт – солодкий, а отже сповнений багатого калоріями цукру, або що рослинне стебло гірке та потенційно отруйне. Ми народжуємося з відразою до певних смаків (відчуття, яке посилюється із досвідом). Це змушує нас блювати від смороду гнилої плоті, що розкладається під дією патогенних бактерій. Однак запах м’яса, що готується на вогні, викликає в нас неабиякий апетит, бо він дає сигнал мозку, що ми скоро з’їмо щось, багате білками. 





При будь-якій ферментації відбувається безліч біологічних процесів, але найбільше значення з точки зору смакових якостей мають процеси розпаду великих ланцюгів молекул на їхні складові частини. Крохмаль у таких продуктах як рис, ячмінь, горох та хліб – це, насправді, довгі ланцюги молекул глюкози, простого цукру, пов’язаних між собою.


Білки, які у великій кількості містяться в соєвих бобах та м’ясі, побудовані схожим способом із довгих спіральних ланцюгів амінокислот – малих органічних молекул, необхідних для всіх видів життя на землі. Одна з таких амінокислот, глутамінова кислота, сприймається нашими смаковими рецепторами як умамі – невловима та бажана характеристика, яка поєднує такі продукти як гриби, томати, сир, м’ясо та соєвий соус. Отже, чому ферментація – це так смачно? Поодинці молекули крохмалю чи білка надто великі, щоб наші тіла сприймали їх як солодкий смак чи умамі. Проте після розпаду до простих цукрів та вільних амінокислот в процесі ферментації, їжа стає вочевидь смачнішою. Кодзі, зроблений з рису, має насичений солодкий смак, якого немає у звичайно приготованого продукту. Сира яловичина, яка перетворилася на гарум у процесі ферментації, має особливий присмак, який ми відчуваємо на первинному рівні.



Простіше кажучи, мікроорганізми, що вони відповідальні за ферментацію, перетворюють складні продукти харчування на сировину, яка потрібна вашому тілу та легше перетравлюється, є більш поживною та смачною. Наша прихильність до смаків, які створюють ці мікроорганізми, дозволила їм еволюціонувати та залишитися з нами.


Люди займаються ферментацією настільки довго, що багато мікроскопічних агентів, відповідальних за цей процес, можна вважати прирученими, зовсім як домашніх котів чи собак. Проте якщо домашні тварини можуть подати вам знак, що вони зголодніли або замерзли, нетерплячим поглядом, то потреби мікроорганізмів зрозуміти складніше.


Це взаємовигідні стосунки, проте вони потребують трохи зусиль, щоб усі були задоволені.


Це і є завдання для ферментації. 




Уривок з книги: The Noma Guide to Fermentation

Переклад: дякуємо волонтерам

Фото: jaronoff.com, brantfordexpositor.ca, hypebeast.com

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019