Що таке бекмес?



Чаще всего, когда мы слышим фразу «кулинарные традиции» или «наследие», далее следует рассказ о чем-то экзотическом, где вкус сложно представить, а технологию - трудно повторить. И что, как это бывает, уже успело стать частью истории, а не повседневной жизни. К счастью, так происходит не со всем наследием, некоторые продукты обретают вторую жизнь и актуальность в сегодняшнем дне. Поэтому я расскажу вам об одном традиционном и малоизвестном локальном способе переработки арбузов, который начинает возрождаться. Речь пойдет о бекмесе.


Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед - это уваренный до густоты арбузный сок.

Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще известен как дошаб. В Украине арбузный бекмес является традиционным продуктом греков Приазовья.


Готовили его чаще всего следующим образом:


- в корыте, в котором лежит «дикий камень» (из которого не образуется песок, чаще всего гранит), разбивали арбузы или дыни;

- после мякоть перетирали руками, отделяя от корок;

- полученную смесь процеживали и варили в казане до темно-коричневого цвета с интенсивным сладким вкусом.


В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем извлекали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты - рачель.


Лариса Якубова, дослідниця етнічних меншин радянської України, пише:


«Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу».


Бекмес являлся элементом праздника «бидикопул» (в переводе «мышонок»), который украинские греки отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу. 


«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли»,—з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву».


Мышат из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма. Помимо того, что бекмес был элементом этнической кухни, он стал в определенное время важным элементом выживания. Речь о Голодоморе 46-47-го годов. На Донбассе, например, он заменял собой отсутствующий сахар.


Помимо Украины бекмес характерен для Узбекистана, Таджикистана и Турции.



Рецепт Похлебкина


У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:


«Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.»



Рецепт от Даши


Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит огорчаться. Я прекрасно готовила арбузный бекмес и без них. Вот, к примеру, менее замороченный рецепт. Понадобится 5-6 арбузов.


1. Полностью созревшие арбузы моем, режем ножом на 2-4 части.


2. Мякоть выбираем металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протираем через сито, или дуршлаг, процеживаем через марлю.


3. Теперь варим мякоть, помешивая и снимая красноватую пену.


4. Вновь процеживаем, после чего нужно выпарить из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверим готовность. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, «арбузный мед» готов.


У нас в HolyShit! Pepper! примерно год был BBQ-соус с арбузным бекмесом даже.



Забавно то, что в итоге во вкусе никакого арбуза не остается: проявляется карамель, тыквенные ноты и медовая интенсивная сладость. Еще можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и прочими ароматными добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.


К счастью для нас бекмес не оказался погребен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани Александр Долинко в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии». И за этот сезон планировали изготовить одну тонну продукции.


"Технология изготовления бекмеса нехитрая — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и налаживания производства, поставки сырья. На тонну продукта пойдет почти 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированые, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль", - рассказывает Александр.


Такой вот местный устойчивый бизнес и возрождение традиций - два в одном.


Розповідь Даши Крікунової

Дарія Крікунова – авторка блогу «Бетонная галушка». Бере інтерв’ю у шефів, пише та перекладає матеріали на гастрономічну тематику, авторка матеріалів про соняшникбузину, а ще співвласниця родинного бізнесу з виробництва ферментованих соусів «HolyShit! Pepper!».


The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019