Пригода у двох обідах. Олександр Геніс



Сьогодні публікуємо уривки тексту Олександра Геніса "У басков, или Приключение в двух обедах", що його було написано у 2012 році під час відвідування автором Країни Басків та Gastronomica, відомого фуд-конгресу.


- Вы знаете, - спросил первый встречный, - что на душу населения больше всего звезд Мишлена у ресторанов Сан-Себастьяна?

Я не знал. Хуже, что мне никак не удавалось найти этот город на карте Испании. От ужаса я исподтишка заглянул в соседнюю Францию, но Сан-Себастьяна не было и там.

- Да вот же он, - сжалились надо мной и ткнули в жирную точку у залива Доностия, - добро пожаловать к баскам.

В этих краях все пишут дуплетом, беда в том, что не понять ни слова. Скажем, мы их зовем басками, назвали в их честь Бискайский залив, но это неважно, потому что они себя называют “эускера”.

- Это значит, - перевели мне, - те, кто говорит на родном языке, помнит фамильный дом в деревне и переписывается с дядей из Америки.

[...]

Освоив Европу задолго до того, как сюда добрались другие, они много успели первыми. Баски открыли китобойный промысел (китовый язык доставался епископу), открыли Америку до Колумба (но никому не сказали), привезли оттуда табак, шоколад и резиновый мяч, который дал им пелоту и воспитал замечательных футболистов [...]. Но и эти подвиги не рассеяли их первобытной печали. Всегда в черном, баскские официантки бросали на посетителей трагический взгляд, как у Долорес Ибаррури, которая до того, как стать символом, была простой торговкой сардинами.


Хотя, конечно, ничего простого в сардинах нет, особенно в сезон, с лимоном, прямо с гриля, желательно - у моря.

Сегодня Сан-Себастьян – столица авангардной кухни, Мекка постмодернистской гастрономии и ее витрина. Поэтому на знаменитый конгресс «Гастрономика» съехалась тысяча поваров, 12 тысяч зрителей и 400 журналистов, которым, как мне, разрешалось пробовать и ахать.


Но баски поняли все правильно: сырье - свое, техника - виртуозная, и никаких излишеств. Баскская кухня создает блюда незамутненного вкуса, которые торопятся донести до стола не стишком мучая по дороге [...]. Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это не симфония китайского обеда и не a capella японского сашими. Скорее концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию шепотом, но пронзительно. Марчелло? Альбиони?

- Вряд ли, - усомнился Ксавьер, - эта кухня - антитеза барокко. - Но Испания - самая барочная культура в мире. - Мы не в Испании. Я даже не уверен, что в Средиземноморье. Баски - кельты Иберии, ее скандинавы, если угодно - японцы. И эстетика у них северная, скупая, пустая, недосказанная. Идем, я тебе покажу. - Веди меня, каудильо, - пошутил я, и Ксавьер поморщился: Франко здесь все еще ненавидели.


В скупо декорированной зале двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом – с «тапас». Переулки старой части Сан-Себастьяна плотно уставлены барами, и в каждом туристы едят наугад, тыча в блюдце с накрученным и непонятным: триумф изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.


Длинные и голые тарелки были украшены лакомствами ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, яичная скорлупа с креветочным муссом, грибок с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.


В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, повара обнаружили, что упускают важное, и употребили то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой кожу, но всех превзошел Марио Сандавал (в честь него уже называют детей), который первый додумался мариновать тунца живым, скрашивая рыбе последние часы ароматной ванной.

[...]

- Узнаешь? - спросил меня Клавьер, указывая на памятник, мерцающий под звездами на главной площади старинной деревни Гетарии. - Нет. - Это же первый мореход, совершивший кругосветной путешествие. - Магеллан? - Чему вас только учат. Магеллана убили на Филиппинах, а его каравеллу вернул в Европу местный уроженец баск Хуан Себастьян Элькано, и в названном его именем ресторане этой ночью мы будем обедать так, что ты никогда не забудешь.

Встретивший нас маститый хозяин, которого показывают по телевизору не реже короля, любезно согласился объяснить, что я ем, конечно, по-баскски. Заметив мое смущение, он снисходительно перешел на испанский, но, когда говорят про еду, я почти все понимаю, кроме того, что вообще не переводится, вроде txipiroia.

- Чипирони, - перевел владелец, - юные кальмары, размером не больше большого пальца. Их ловят на свет пенсионеры удочкой и тут же, не дожидаясь базара, относят на ресторанную кухню, где их жарят со сладким иберским луком. Свежее кальмаров не бывает, разве что те, которых едят тунцы.

Дальше пир разворачивался под молодое - “зеленое” - вино “чокали”, которое наливают, подняв бутылку над головой, чтобы в стакане оно горячилось и пенилось. К середине обеда я опять взвыл.

Я понимаю лангустов во всей их праздничной неприкосновенности пиренейские боровики, вымазанные глазуньей, морскую королеву тюрбо с полупрозрачной плотью и жемчужным отливом, но что такое kokotxak?

- Рыбий воротник, та часть головы, что у людей называется шеей, а у рыбы, желательно мерлузы, баскским словом “кокоча”.

Три ломтика белесой субстанции (каждый приготовлен по своему рецепту) на вкус не напомнили ничего, словно съел мираж или призрака. Вкусовой удар приходит позже: квинтэссенция рыб в ее морской чистоте и глубоководной свежести.


Никто не знает, что будет с Европой. Став впервые единой, она распадается по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли - странами, культура - общей, преимущественно американской. В новом мире, однако, старое, от древних языков до народных танцев, возрождается, и первым возвращается святое - родная кухня.

Задумавшись о геополитических аспектах баскской гастрономии, я чуть не пропустил десерта - простого, как снежок, шарика мороженого. Оно оказалось ни сладким, ни соленым, а сырным, но я уже ничему не удивлялся.


Фото: aircrew

Автор: Александр Генис



The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019