Віднині за рік дочекати. Різдвяний стіл Христі Бурдим



У мене є маленька колекція кулінарних книг: від рецептів невістки Івана Франка та попсового Джеймі Олівера до Біблії ферментації від NОМА. Але переїзд за місто під час карантину змусив забути про експерименти і повернув у спогади. До комфортної їжі, до маминих та бабусиних рецептів, записаних у старому пожовклому зошиті, до кількох зайвих кілограмів.


Підготовка до Різдва у нас з мамою починається з першим снігом. Кілька тижнів наші щоденні телефонні розмови крутяться навколо різдвяного меню: чи коптимо ми цього року м‘ясо та скільки полядвиць потрібно купити, скільки літрів цвіклів готуємо і в який із забутих сімейних рецептів цього року ми вдихнемо нове життя.



Бабусі Лесі (маминої мами) вже нема з нами 8 років. Завдяки традиційним стравам ми хоч на трохи повертаємося назад у часі і готуємо різдвяну вечерю наче утрьох. Як завжди не встигаємо накрити на стіл до першої зірки і робимо замало вареників з капустою, дідусевих улюблених. Традиціям не варто зраджувати

А що може бути традиційнішим на галицьке Різдво ніж цвіклі?!


Якщо б мене запитали, який продукт в українській гастрономії є найуніверсальнішим, то я б викрикнула - БУРЯК! Салати зі свіжого буряка - чи то з кореню, чи з листя та бадилиння (чудова альтернатива мангольду), борщ, голубці в буряковому листі, чіпси з буряка, вінегрет, печені буряки з горіхами, буряковий квас, ну і, звичайно, - цвіклі.


Сімейний рецепт галицьких цвіклів

(наш сімейний мінімум - 3 літри)


Буряк, хрон, рослинна олія,

кмин, цукор, оцет,

сіль


Буряк зварити (а краще запекти). Про кількість говорити важко.


Тут працює чудове правило: більше буряка = краще!


Хрін на ніч замочити у воді. Наступного дня почистити та потерти на терці для дерунів. Теоретично можна замінити на магазинний хрін з банки, але я б не радила.


На цю ж терку відправляємо буряк.

Правило "більше = краще" працює і з хроном, принаймні, для всіх фанатів гостренького. Перемішуємо. Додаємо сіль, цукор та оцет (з якомога нейтральнішим смаком) до смаку. Ще не завадить одна столова ложка олії та кмин, якщо любите.


Вуаля - ідеальна галицька намазка/соус/салат/діп готові.



Хоча більшість страв у нашій сім’ї готують саме жінки, та для чоловіків теж є робота. Так цвіклі завжди на маминому братові Романові.


Розтерти мак в макітрі для куті - теж чоловіча справа. У дитинстві я часто випрошувала макогін, щоб облизати його опісля. Бабуся сміялася, що матиму лисого чоловіка. Так от - слухайтесь бабусь.


На татові завжди копчення м’яса, збирання грибів в сезон та їх сушіння. А все для найсмачнішої пісної підливи на Різдво.


Рецепт різдвяної пісної підливи

(з розрахунку десь на 2 л підливи)


Гриби - 50 г

Олія - 100-150 мл

Цибуля - 1 шт

Лавровий лист - 1шт

Перець духмяний - 2-3 горошини

Борошно - 3-4 столові ложки

Часник - 3-4 зубка

Сіль


Сушені гриби (бажано білі) заливаємо окропом і накриваємо кришкою. Коли вода трохи охолоне, дістаємо гриби і дрібненько ріжемо. Настій проціджуємо.


Дрібно січемо цибулину.



В каструльку відправляємо лавровий лист, кілька духмяних перців, порізані гриби та цибулю. Солимо. Заливаємо грибним настоєм та олією. Готуємо не менше 40 хв на маленькому вогні.


В кінці додаємо підпалку: на суху добре розігріту сковорідку висипаємо борошно і смажимо, постійно помішуючи, до темно-золотого кольору. Ну й дрібно порубаний часник. Ще кілька хвилин на вогні і пісна підлива з сушених грибів готова.


Ідеально пасує до вареників, картоплі та голубців.


З різдвяними голубцями дружба у мене ніколи не складалася. Завжди пекли пальці від солі: на свята голубці традиційно крутять з квашеної головки капусти. Я ніяк не могла зрозуміти, навіщо витрачати стільки часу на таку марудну страву.

Але тепер, коли повертаюся у спогади, де ми з бабусею та мамою мінімум годину втрьох крутимо кілька каструль, то мимоволі хочеться роздобути маховик часу, повернутися назад, дати собі легкого потиличника і сказати: лови момент/формуй спогади.


Адже за такими побутовими спільними справами передаються якісь особливі знання із покоління в покоління. Як мінімум - наскільки важлива сім‘я. І не тільки на Різдво! Завершимо з лірикою і повернемося до голубців😂



Цьогоріч мені не будуть пекти пальці, бо у різдвяному меню - голубці зі свіжої капусти, начинені тертою картоплею. Бабусина страва з мого далекого дитинства.


Пару місяців тому я розповідала чоловікові Олегові про бабусині рецепти, які більше ніде не зустрічала. На історії про голубці він пожвавішав. Як виявилося, одна з Олегових бабусь теж начиняла їх саме тертою картоплею.


Так почався наш кулінарний марафон з десятками дзвінків мамі та спробами відновити голубці бабусі Лесі. Це виявилося непросто. З людьми зникають і рецепти.


Автентичні голубці,

сімейний рецепт яких відновили Христя та Олег


Капуста - 1 середня головка

Цибуля - 1 велика шт

Картопля - 1 кг

Сметана - 300 г

Сіль

Перець


Підготовка свіжої капусти для голубців - тут все по класиці:

1. Вирізаємо качан.

2. Занурюємо головку повністю у окріп.

3. Забираємо листки по одному з гарячої води, коли вони стають еластичними.

4. Коли листки трохи охолонуть, акуратно відрізаємо товсті прожилки (вони нам ще знадобляться).


Цибулю дрібно ріжемо та протушуємо в достатній кількості олії до прозорого кольору. Картоплю тремо на терці з великими чи середніми отворами. Змішуємо з тушеною цибулею. Солимо та перчимо.


Дно деко чи каструлі повністю покриваємо відрізаними прожилками та листками, якщо ті залишилися. Тепер начиняємо наші голубці і з усією любов‘ю щільно викладаємо у посудину.


Заливаємо міксом підсоленої води, олії та сметани по край страви і відправляємо в духовку (180*С) чи на плитку (середній вогонь) приблизно на 30 хв. Якщо ви обрали деко і один шар голубців, то скорочуємо час тушіння під кришкою до 20 хв, а ще 10 хв наші голубці рум‘яняться під грилем.



Вже через кілька днів мама дістане нашу різдвяну косівську кераміку, ми приготуємо багато літрів узвару, сховаємо під скатертину колодку та часник, а на один із кутів столу припасуємо круглий хліб. Купимо найкрасивіший дідух та увімкнемо “Наше Різдво” Тараса Чубая чи колядки Піккардійської Терції.


Вся родина допомагатиме розкладати 12 страв на стіл. А поряд із кутею поставлять додаткову тарілку, келішок та прибори для бабусі Лесі. Перед першою ложкою пшениці сім’я помолиться, а дідусь, як найстаріший член родини, скаже: віднині за рік дочекати.

Спогади та рецепти Христини Бурдим

Фото: сімейний архів Христі



Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3