The Sustainable Restaurant: исследуем



Экологичность, забота о планете и осознанное потребление. Так часто слышим эти термины в контексте повседневной жизни - от мира моды до пластика в магазине. Что насчет ресторанов? Мы решили изучить вопрос, проанализиров работу ресторанов, отмеченных специальной премией - The Sustainable Restaurant Award от 50 World Best Restaurants. Одними продуктами, локальными и натуральными, забота о планете не заканчивается. Надеемся, что описанный опыт станет полезным не только на уровне знания, но и практики.

О некоторых вводных будущего текста.


  • Английское слово sustainable довольно емко, передавая все заложенные в него смыслы, дословный перевод “устойчивый” - кажется, теряет некоторые из них. Поэтому мы решили сохранить его, не переводя.

  • Экспертный партнер для отбора номинантов - Food Made Good, чей рейтинг устойчивости ресторанов всеобще признан в индустрии.

Вместе, премия и партнер, оценивают рестораны по трем параметрам:


Поставщики (Sourcing): оценивается работа с продуктом местности, ответственная ловля рыбы, упор на овощи и лучшее мясо, поддержка фермеров всего мира.


Окружающая среда (Environment): признаются рестораны, которые ценят природные ресурсы - оптимизируют количество и повторно используют, а также перерабатывают мусор и не выбрасывают пищу.


Общество (Society): фокус на рестораны, которые поддерживают высокий уровень внутренней культуры и условий работы для команды, используют собственное влияние лидера индустрии для популяризации sustainable dining, поддержки комьюнити и ценностей уважительного отношения к планете.


В отличие от большинства индивидуальных наград в World’s 50 Best Restaurants, где голосует панель из 1040 экспертов, на The Sustainable Restaurant Award нужно самостоятельно подать заявку. Но только номинанты The World’s 50 Best Restaurants 1-100 могут это сделать. Следом за заявкой каждый ресторан проходит опрос на предмет экологической и социальной ответственности согласно системе Food Made Good. Награду получает ресторан с наибольшим количеством набранных баллов.



Schloss Schauenstein, Швейцария (2019)



В 2003 двадцатипятилетний шеф Андреас Каминада вместе с партнером искали здание для своего первого ресторана и нашли. Этим местом оказался свободный замок среди швейцарских Альп. “Наша долина — она немного сонная, и мы поэтому волновались, что гостей зазвать будет нелегко. Но неподалеку горнолыжные курорты, а замок очень красив, так что мы решили, что терять нечего, а попробовать стоит”.


Спустя 13 лет, у ресторана лист ожидания на 8 месяцев, 48-е место в списке 50 лучших ресторанов мира и 94% sustainability по оценке Food Made Good.


Несмотря на довольно необычную локацию, Андреас создает блюда из простых продуктов и предпочитает не усложнять: в каждом не более 2-3 вкусов и морковь на вкус как морковь. Качество и уместность - то, что задает тон.



Поставщики. Более 30% овощей, фруктов и трав выращивает и собирает команда в садах и теплицах на территории замка. Остальное - от органического фермера Marcel Foffa, его ферма находится всего в миле от ресторана.


Экологичность идет дальше кухни. Здесь самостоятельно обжаривают кофе в специально обустроенной станции возле замка и пекут органический хлеб в дровяной печи.


Окружающая среда. В Schloss используют 100% возобновляемой энергии, гидроэлектричество обеспечивает весь ресторан и отельные комнаты замка.

Отдельное внимание уделяют упаковке поставок -  местные продукты поступают в многоразовой (корзины, стекло), а остатки собирает компания, которая перерабатывает это в возобновляемую энергию.


Общество. Профессионализм в индустрии гостеприимства требует не только самоотверженности и многих лет.


Стажировка у лучших - неотъемлемая часть роста. В 2015 Андреас основал Fundaziun Uccelin - фонд, который дает финансовую и менторскую возможность учиться на практике у лучших. Цель - вырастить профессионалов, которые могли бы взять на себя роль амбассадоров качества швейцарского fine dining и вывести его на мировые рынки.


Сейчас это огромная сеть более 70 лучших ресторанов мира.


Дэниэл Хамм, Массимо Боттура, Гагган Ананд участвовали в создании 20-недельной стипендии. В ее рамках участники могут выбрать рестораны и стажироваться в партнерских ресторанах.



Azurmendi, Испания (2018, 2014)



Azurmendi - первопроходец идей sustainability среди ресторанов, в самом глобальном смысле. Масштаб воплощения, осознанности основателя о причинах и следствиях для окружения трудно передать в одном факте, лишь намекну: Azurmendi находится в биоклиматическом здании, где даже теплица расположена таким образом, чтоб аккумулировать тепло зимой. В дополнение к тому, что повара работают практически только с дневным светом. Но обо всем по порядку.


Ресторан открылся в 2005 году и уже тогда казался “атипичным”. В отличие от большинства fine dining коллег, которые открыты только на ужин, Azurmendi работают только в обеденное время. Цель - дать возможность команде совмещать работу с семьей и социальной жизнью, тем самым решая самый острый вопрос в жизни повара.


“Нам пришлось найти больше ресурсов, но мы понимаем, что это что-то более устойчивое с течением времени, более продолжительное, более важное,” - комментирует свой выбор шеф, Энеко Атча.

Поставщики. На кухне используют овощи и травы из собственного сада, хоть 100% количество не покрывает. Гостей на ужин встречают в саду, где и происходит первая подача — таким образом команда хочет обратить внимание, что процесс готовки начинается не на кухне, а намного раньше.


Вместе с поставщиками, Azurmendi создали свою систему доставки продуктов: по старинке все производители доставляли свои продукты по отдельности, сейчас же -каждый приносит их в один единственный грузовик, который забирает все необходимое за одну поездку. Это круто по двум причинам: легко для ресторана и производителей; полезно для воздуха, ведь одна машина производит меньше CO2 , чем десяток.


Окружающая среда. В заботе о влиянии на планету Azurmendi нет равных. К производству отходов, переработке и энергосбережению они подходят комплексно:


Биоклиматическое здание. Его создали в 2010 с использованием местных и переработанных материалов и энергосберегающими деталями: солнечные панели на стеклянных крышах, аккумуляторные батареи и система климат-контроля, которая использует геотермальную энергию. 


Дождевая вода. Для полива сада и уборки полностью используется дождевая вода.


Компост. С 2016 года ресторан присоединился к городской инициативе по переработке органического мусора в компост. Здесь использованы принципы циркулярной экономики - фермеры во всем регионе имеют доступ к получившемуся компосту. На следующий год их же продукты кормят посетителей ресторанов.


Банк семян. Azurmendi держит более 400 видов семян местных культур. Таким образом они хотят обратить внимание как на поддержание биоразнообразия, так и на важность роли фермера в выборе, защите и улучшении местных продуктов.


Иииииииииииии (простите):


Углеродный след. Когда строительство ресторана было закончено, вокруг высадили 700 автономных деревьев для компенсации нанесенного природе ущерба.


"Все уважение, социальный вес или восхищение, которые многие люди испытывают к нам, бесполезны, если мы используем их исключительно для нашей собственной выгоды. Настоящий успех, который исходит от наград и признания, способствует счастью других. Вот почему мы всегда будем рядом с теми, кто нуждается в нас.”

Общество

Шеф Энеко Атча и команда участвуют в социальных проектах разного типа: от мастер-класса с детьми с аутизмом до участия в создании детской книги в сотрудничестве с UNICEF. С 2018 года они работают над большим проектом, где фермеры в главной роли.

По мнению Энеко, сад в каждом ресторане — это не устойчивый подход.


"Каждый производитель специализируется на своем и нам необходимо ценить их работу. Они являются неотъемлемой частью сообщества и очень важны для обеспечения каждого региона собственной продукцией".


Его мечта — создать платформу, которая покажет лучших производителей мира; дать людям лучший продукт по одному нажатию кнопки.



Septime, Франция (2017)



Bertrand Grébaut - ученик Алена Пассара и молодой шеф, который смело задал новый тон культуре французских бистро. Он создал первый ресторан в Париже, который громко и успешно заявляет о важности сталого развития. К слову, в 2003 Бертран еще занимался графическим дизайном, а в 2014 его ресторан получил первую звезду Мишлен. 


«Что привело меня к устойчивой кухне - это необходимость бороться с любой формой нездоровой пищи и растущее осознание глобального потепления с загрязнением. Sustainability может быть сдерживающей, но я нахожу ее стимулирующей и испытывающей, Это то, что мне нужно в повседневной работе», - говорит Бертран.

Выбор поставщиков. 99% продуктов в ресторане выращены во Франции, исключения составляют кофе, сахар, ваниль и некоторые цитрусовые. Ресторан также начал инвестировать в ферму возле Парижа и сотрудничает с городскими фермерами. Овощи - это три четверти основного меню.


Окружающая среда. 

Как и Azurmendi, в Septime уделяют внимание семенам - с 10 шефами они создали банк семян, в котором находится 1400 образцов. Проект называется Conservatoire du Gout (“консервация вкуса” в переводе).


К теме мяса здесь подходят с особой ответственностью. Получают только целые туши животного и использует сезонно, не выбрасывая ничего:


— субпродукты - наименее пригодные в среднем ресторане - идут в террины и супы;

— говядине нет - отказано из-за негативного влияния на окружающую среду и сложности найти качественную французскую;

— курица только свободного выпаса и определенного возраста - от 150 дней. В Великобритании, к примеру, стандарт возраста курочек составляет 56 дней;

— cвинина только от трех фермеров, которые поддерживают местные породы. Те находятся на грани исчезновения из-за непригодности в интенсивном фермерстве, так Septime поддерживает биоразнообразие своего региона.



О рыбе. Ресторан целенаправленно сотрудничает только с рыбаками, которые используют 12-метровые и меньшего размера лодки в чьем арсенале техника, не наносящая вред. Влияние на морской микроклимат контролируется.


Общество. Septime отдает по-своему - инклюзивно и отличительно от привычных фондов, грантов, школ. Они сотрудничают с Farm Africa и организацией Ernest, которая связывает рестораны и благотворительные организации с целью накормить нуждающихся.


Самая впечатляющая инициатива - это открытость Septime для местных. Они в довольно простом порядке могут стажироваться и обучаться в ресторане; чаевые в это время делятся поровну.


О гендерном равенстве здесь знают много - 51% работников это девушки.

Septim отказался государственных служб по переработке мусора, контроль уровня отходов и сортировку осуществляет специальальная частная компания.



Наш важный вывод


Внедрять практики устойчивого развития в ресторане или на производстве, в любой компании - может казаться сверх-задачей. Но более внимательное изучение пути осознанности, который уже выбирают многие места, - показывает что здесь нет одного правила. Вы можете проявляться так, как чувствуете, так как актуально в вашей среде. Да, sustainability всегда возвращает нас к местности, потому что земля, на которой вырастают наши места, сообщество - улицы и города - которое становится нашим гостем, продукты, что оказываются на столе - это и есть те самые три кита. Перед ними мы несем наибольшую ответственность и они приносят нам наибольшую радость от совершения выбранной деятельности.


Когда любишь, не идешь на компромисс с совестью. 

Берем пример с лучших.



Текст и исследование Кати Винниченко

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019