Равіолі як танець, ньоккі як медитація


Ми попросили Любов Цибульську, рестораторку, співзасновницю міського кафе Зигзаг, розповісти нам про те, як вона навчилася готувати пасту.



Я розкажу про домашню пасту, яка є моєю улюбленою сімейною стравою. 

Звісно, з пастою я не виросла. Ані бабуся, ані мама не передали мені її у спадок. 

Ба більше, усе життя паста мені видавалась чимось надто складним, щоб робити її власноруч. Значно простіше - купити і бавитися вже з приготуванням, з соусами та подачею. 


Крім того, я, хоч і люблю готувати, цікавлюсь цим і займаюсь вивченням гастрономії професійно, ніколи не вважала себе надто “рукатою”. Коли треба щось красиво зліпити, порізати, викласти - це зазвичай не до мене. Тому, наприклад, пироги - так, а торти - надто складно, энергозатратно. 


Однак на початку січня цього року зі мною сталась Сицилія. Досить прохолодна в цю пору, але сонячна, трохи безлюдна, сповнена лише легкого передчуття коронавірусу. На мене чекали Палермо, Сиракуза та Катанія. Скрізь був план вивчати гастрономічну сцену. Ця подорож була незабутньою, і нині, через обмежені поїздки, ці спогади для мене особливо цінні. 



В Палермо через Airbnb я записалася на кулінарні курси до двох італійок - Паоли та Елізи. Курси не були індивідуальними, але, оскільки січень - слабкий сезон, я виявилась однією ученицею. 


Насправді, це був не стільки урок з приготування пасти, скільки урок - як закохатися в Палермо через похід до місцевого ринку. Це довга вулиця з локальними смакотами: найкращою рікотою, лимонною сіллю, сицилійським шоколадом та спеціями, величезними артишоками та капустою романеско. Кожні сто метрів Паола зупинялась і купувала мені щось зі стрітфуду. 


Стрітфуд на Сицилії - це тема, якій варто присвятити окремий матеріал. Кількома словами палітру цих смаків та запахів не охопити. Вже після чергового шафранового аранчіно, а потім канолі з місцевим сиром я була настільки ситою, що перспектива готувати пасту вже не здавалась мені настільки привабливою. 


Проте Паола була невтомною: познайомила мене з місцевими продавцями і зробила з прогулянки ринком пригоду, розказуючи про улюблені кафе місцевих мафіозі та кулінарні битви Палермо з іншими містами на Сицилії.




Далі ми перемістились за місто - на віллу до моєї іншої вчительки, Елізи. Там ми увесь день готували, теревенили, ділились історіями про національні кухні.

Я роблю два види пасти - з яйцем, якщо це равіолі, і без - якщо це ньокки або тальятелле. Рецепти в обох випадках дуже прості (з принципового - краще брати борошно або тонкого помелу типу 00, або Semola). 



Для ньокк ви берете 150 гр борошна, дрібку солі, ложку оливкової олії та воду. Оливкова олія гарної якості - обов’язкова складова. Італійці додають її двічі:  спочатку, щоб перемішати інгредієнти, і потім, коли треба “зробити тісту масаж”, як вчила мене Паола. Тобто коли замісили і зробили з тіста шар, який має трохи постояти.  Сицілійці роблять ньокки на спеціальній дошці - Rigagnocchi, яка додає їм фірмових смужок. 


На мій смак, найкращі ньокки -  із зеленим песто. Це швидко, просто і дуже естетично. Важливо також, щоб порція була невеличкою. На цьому наголошували мої італійські інструкторки - щоб дійсно насолодитися і не мати відчуття важкості. 


Для равіолі рецепт схожий. На кожні 150 гр борошна йде 1 яйце. Також додаєм сіль, олію та воду. Найкраща начинка для равіолі теж дуже проста - рікота (бажано овеча), дрібно нарізаний базилік і томати. Саме ці равіолі ми ввели в меню Зигзагу кілька місяців тому  і, мабуть, вже не виведемо, оскільки гості дуже їх полюбили. 


Також важливо пам’ятати: свіжо зроблена паста не може бути аль денте, як ми звикли їсти в ресторанах. Для цього її треба просушити. Проте вона і не повинна розвалюватись, тому варити її треба дуже швидко. 




Мій улюблений соус до тальятелле має лише три базових інгредієнта - часник,  порізані томати і анчоуси. Все почергово змішуєте і додаєте до щойно відвареної пасти. Саме його найчастіше роблю вдома з сім’єю. 

Одне з улюблених занять моїх доньок - вигадувати нову кумедну форму для пасти. Вони також адаптували українську традицію і роблять “щасливі равіолі”, які передбачають додавання до них якогось геть непідходящого інгредієнта. 

Якщо в сім’ї паста стала недільною традицією, то з друзями - це привід для вечірки, а з колегами ми так навіть проводили щось типу стратегічної сесії. 


Основний мій висновок, паста - це медитація, вправа на самозаглиблення, якщо робиш її сама. І паста - це танець, якщо робиш її з кимось. 





Ділиться Любов Цибульська.

Фото з особистих архівів героїні.



Підтримати Foodies Media та стати патроном можна тут.


The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019