Виталия, S.Pellegrino Young Chef и картофельный зраз

Мы встретились с Виталией Гулузаде - поговорить даже не столько о конкурсе, но о том почему, как и зачем. Личная история о развитии, решительности и победах. Блюдо-номинант, которое судьи выбрали из двух с половиной тысяч заявок.


После разговора с героиней чувствуешь и радость, и гордость, и сияющую уверенность. Радость — от общения, гордость — за то, что в стране есть настолько целеустремленные таланты, уверенность — в будущем.



Расскажи, как ты попала на конкурс, - мечта или скорее случайность?


Раньше я никогда не интересовалась конкурсами, потому что ходила на работу абсолютно без интереса, отрабатывала свое и домой спать. С прошлого лета (2018) я начала глубже интересоваться кухней, вникать, зхаотелось понять “а почему..?”.


Так я попала на учебу в баскский кулинарный центр, а после него - услышала о конкурсе. Около 2500 человек со всего мира подали заявку на участие! И всего 135 прошли на первом этапе, для меня это многое значит.


Ты давно работаешь в ресторанах?


В Канапе уже 4 года. До - работала в кулинарии Сильпо, что воспринимала просто как самую обычную работу. После Басков я стала более требовательна к своему развитию, мне хотелось всего и сразу. Тогда я начала развиваться в конкретном направлении.


Хочешь рассказать подробнее?


Я поставила себе цель стать шефом. Если до этого я работала линейным поваром, здесь у меня появилась огромная мотивация. От посещения ужинов до помощи своему шефу - я искала все способы для профессионального роста. Что это значит? — я приходила и помогала на кухне. Очень круто, что все ребята хорошо принимали помощь, говорили “давай, учись”. Это важно и показывает, что все возможно.


По-твоему, в чем особенность San Pellegrino Young Chef по сравнению с другими конкурсами?


Здесь человек соревнуется не за кубок или приз (о наличии которых нигде не указано), а за звание. За звание шеф-повара. Даже выйти в полуфинал - это многого стоит. 


В этом году организаторы сильно изменили условия - включили обязательное менторство. Как ты выбрала своего ментора и в чем его роль?


Само слово ментор означает “наставник”. Ярослав - мой шеф и наставник. По поводу роли - я всегда могу обратиться к нему за советом, и он поедет со мной на конкурс.


Что происходит на самом конкурсе?


Блюдо может быть очень простое - например, просто стейк. Главное условие - передать историю. Выбор продуктов и подача должны рассказывать о том, что я как повар хочу передать миру. Вкус, конечно - первоочередное, о нем даже говорить не буду. Запрещенных продукта только два - кровь и золото. После заполнения регистрационной формы, нельзя изменить ни подачу, ни название, ни ингредиенты.


И главное - какое блюдо ты представляешь?


На первый взгляды, у меня привычное блюдо - зразы. Картофельные зразы с мозгом, зобной железой говядины и жировой сеткой.


Заворачиваем их в жировую сетку и обжариваем в хоспере. Она плавится и зраза оказывается в хрустящей корочке. За счет того, что все мясные продукты достаточно жирные, я добавила маринованное яблоко для баланса. Вкус моченого яблока делает блюдо более сбалансированным - кислое с жирным.


Плюс соус на основе кефира. Я хотела передать вкус того кислого молока, которое два-три дня бродит на окне у бабушки. К нему добавляю зелень - свежий укроп, будто только с грядки. Во рту случается взрыв.



В чем идея твоего блюда? Какую историю оно рассказывает?


Я хотела передать вкус жареной на костре картошки с салом, если помнишь, - как в детстве ели. Получилась интерпретация. Картошка - сама зраза, сетка - это сало. А то, что внутри - семейная связь.


Мои бабушка с дедушкой занимаются животноведением, у них свиньи, домашнее мясо. Раньше эти субпродукты мы просто сваливали в казан и тушили долго на костре. Получалась очень вкусная подлива. 


Я знала, что это вкусно. С другой стороны - эти продукты недооцененные. Так и написала для конкурса: “Это вкус моего детства. Я хочу, чтоб каждый мог его попробовать и чтоб использовали те продукты, которые давно в ресторанах не используются.”


Ты говоришь, что до 2018 совсем по-другому относилась к работе. Что тебя сподвигнуло к развитию?


В начале лета я уволилась из Канапы и уехала в Крым. Мы договорились с шефом, что при желании смогу вернуться. Там работала в заурядном месте - обычное оборудование, дешевые продукты, никаких техник, в первую очередь важны бизнес и деньги.


Я поняла, что начала деградировать. Первые полторы недели каждый день часто бывала у моря — сидела час-два-три и задавала себе вопросы. Зачем это мне нужно?Что дальше? Кто я есть? Чем я занимаюсь? Мне не нравилось место, куда я попала.

Я могла спокойно уехать оттуда хоть на второй день — в Киеве есть где жить и работать. Но в тот момент я поставила цель пережить сложности. Мне не нравится, я не хочу. Но я хочу закалить себя и воспитать. Поэтому решилась остаться в Крыму до конца лета. Понимала, что это сделает меня сильнее. Понимала, что в будущем хочу достичь большего, на пути будут встречаться разные ситуации и мне нужно быть готовой морально. Я работала нехотя, чтоб закалить себя.


По окончанию сезона шеф написал: “Ну что, возвращаешься в семью?”. “Да!”


Как прошло возвращение?


Я приехала и буквально ворвалась в работу. Первые дни готовила пюре - морковное, гороховое - и не могла нарадоваться. Поняла, как скучала по техникам сложнее “разморозил —> подал”, по термомиксу, по разнообразию. 


Начала ощущать в себе созревшей другую мотивацию. Сразу стала работать почти без выходных, ночью делать проработки. Шеф одобряет инициативы - и это круто! Поэтому я работаю — таких заведений очень мало.


Как считаешь, какие сложности могут возникнуть на конкурсе?


Например, с продуктами. Они все предоставляют, но я перестрахуюсь и возьму с собой. В Европе есть 60 наименований картофеля, у нас в Украине таких же категорий нет. Сорт - это не просто название, продукт сам по себе разный. Для жарки, для варки, фиолетовый, коричневый... Дело в том, что мне нужен определенный картофель с хорошей клейковиной. Мы с таким работаем, а что дадут на конкурсе — непонятно. 


Похоже, ты очень любишь учиться. В Киеве посещаешь что-то?


Здесь хожу на много мастер-классов - по химии, су-виду, ферментации и тд. Первое время, признаюсь, посещала всё, что видела. Но сейчас выбираю более тщательно, записываюсь когда на 100% уверена в спикере и - в практичности.


Еще начала ходить на шефские дни, которые каждый месяц происходят бесплатно. Очень круто, что Фонтегро придумали это! Каждый ивент начинается с презентации того, что в гастрономическом мире поменялось: какие новые продукты появились, кто попал в The Worlds 50 Best Restaurants. Это помогает быть в курсе того, что творится в мире и расширяет границы. Попасть может любой желающий.


Ярослав Артюх 


- ментор Виталии в San Pellegrino Young Chef и шеф-повар ресторана Канапа. В свое время он первый из Украины участвовал в конкурсе. Ниже Ярослав  рассказал нам о том, как конкурс менялся на протяжении лет и как готовиться, чтоб получить звание победителя среди молодых поваров.



Как изменился конкурс с момента твоего первого участия?


Могу сказать, что все меняется каждый год. Оба раза, когда я участвовал, условия отличались, но суть оставалась та же - пройти.


Основываясь на своем опыте, какие рекомендации можешь дать участникам?


Когда я ехал впервые, это был настоящий шок, я абсолютно не готовился к конкурсу международного масштаба. Были технические сложности, и сейчас я понимаю, на что стоило бы обратить внимание, это помогает нам при подготовке.


Во-первых, не усложнять.


На мой взгляд, тогда я готовил очень классное блюдо, но оно же меня погубило. Было очень много ингредиентов - больше 14 компонентов. Готовить надо было на кухне, а собирать — уже в зале. Это очень сильно повлияло и на скорость, и на выдачу. 


Во-вторых, лучше всегда брать свои продукты.


Даже если это будет просто картофель, в Европе есть десятки сортов картофеля и это может стать роковой ошибкой.


Чем такие международные конкурсы как San Pellegrino отличаются от украинских?


На S. Pellegrino ты можешь реализовать свою крейзи идею, которую не мог бы сделать в других условиях. Они предоставляют полную свободу, оценивают объективно и комментируют. Условия конкурсов масштаба одной страны обычно ограничивают - тарелка для закуски может быть использована только для закуски, зелень мыть только как они скажут и тд. 


Виталия о планах на будущее


Ты бы хотела открыть свое заведение?


Дело в том, что я хочу быть шефом, а свое заведение - это уже предпринимательство. Шеф и предприниматель - разные вещи. Шеф должен быть на кухне, и я придерживаюсь этого взгляда.


А переехала бы жить в другую страну, где ресторанная культура более развита?


Ни жить, ни развивать культуру другой страны я не хочу. Мне нравится моя страна, но поехать набраться опыта полезно. Это ближайшие мои планы после конкурса.

Мне кажется, я себя еще не нашла (поэтому я не шеф, да).


Естественно, это будет украинская кухня. Только украинская кухня.


Спрашивала Катя Винниченко

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019