Фантазії про щасливу кухню

Діломось переказом статті авторства René Redzepi для одного з випусків гастрономічного журналу Lucky Peach. Про те, як зробити кухню щасливішою, і так - зробити щасливішими самих себе.


ФАНТАЗИИ О БОЛЕЕ СЧАСТЛИВОЙ КУХНЕ


“Я начал готовить во времена, когда привычным делом было наблюдать, как твои коллеги-повара получали затрещины за простые ошибки, видеть как тарелки летали через комнату, разбиваясь об того, кто делал свою работу недостаточно быстро. Это не было чем-то необычным - услышать в свой адрес "бесполезный ублюдок" или того хуже. Это не было чем-то необычным - добраться до сковородки и выяснить, что кто-то уже как следует накалил ее ручку и вернул на станцию - ну чтоб просто поиздеваться над тобой.


Я видел шефов - своих и чужих - прибегавших к буллингу и унижениям, чтоб выжать результат из своих поваров. И я думал - почему ЭТО необходимо? Я никогда не стану таким.


Но потом я сам стал шефом. У меня появился ресторан - с собственными инвестициями и довеском в виде всех ожиданий мира. И через несколько месяцев я начал ощущать что-то рвущееся изнутри. Чувствовал, как оно пузырится, кипит и снова пузырится. И однажды крышу сорвало. Малейший проступок приводил меня в абсолютную ярость: почему, к чертовой матери, ты не можешь выбрать нормальный тимьян? почему ты передержал рыбу? что с тобой не так? Неожиданно я понял, что схожу с ума из-за чьих-то "миз ен плас" и любого сказанного не так слова.



Так меня самого обучали готовке, и это был единственный способ доносить мысль, который я знал. И я не могу бы сказать, что он не работал какое-то время. Успех Nomа превзошел все то, о чем я мог мечтать.


И тут поварская профессия была переведена из разряда синих воротничков во что-то экстраординарное. Уровень уважения, отдаваемый сейчас готовке и поварам - по-настоящему поражает. Каждый акт приготовления пищи погружает людей в наш мир и в нашу профессию: они хотят трансформировать ингредиенты, они хотят чувствовать насколько прекрасно сделать омлет или крем-брюле правильно с первого раза.


Общественность ожидает от нас большего сейчас.

Возникают вопросы: есть ли все еще места для таких ребят как я, которые начинали еще до прихода этой новой эры? Что насчет французских армий, которые нас воспитали, и полков, в которых мы все еще служим?

Как забыть крики и физическое насилие, встреченное когда-то молодыми поварами - нами?

Как искоренить культуру мачизма и мизогинии, царящие на наших кухнях?

Можем ли мы быть лучше?

Наверное, правдиво поставить вопрос так: хотим ли мы быть лучше?


Я был громилой большую часть моей карьеры. Я орал и пихал людей. Я был отвратительным боссом. По каким-то причинам, меня особенно беспокоит случай с одной девушкой из Колумбии, которая работала с нами и которая мне действительно нравилась. Как-то у нас была вечерняя запара и “большие гости”, какие-то журналисты, откуда - я сейчас даже не вспомню. Я дал ей указания, она сказала “да, Шеф”, но когда пришло время выполнить задачу, она не сделала то, что нужно было. Такое случается. Люди говорят “да”, но им приходится держать еще тысячи вещей в голове, и они всего лишь забывают.


Я просто взбесился. Оттолкнул ее от станции с криками “Какого хуя ты делаешь? Домой иди!”. Это был очень плохой момент. Я пытался позвать ее чтоб извиниться, но даже после того, как мы поговорили, чувствовал, что между нами все такое же напряжение. Позже мы возвращались домой с Кристианом Пуглиси, который тогда был моим су-шефом, он повернулся и сказал: “Я обязан сказать, Шеф, ты перешел черту дозволенного. Я должен тебе - говорить такие вещи”.


Это был удар под дых - услышать такое от моего су-шефа, моего самого близкого соратника, кого-то, кто был моим другом и следовал всему, во всем и всегда. Я пришел домой и полночи думал о случившемся. Я действительно очень хотел, чтоб эта повар работала с нами долгие годы, но я отпугнул ее. И на более базовом уровне - я чувствовал себя просто ужасно от того, что был настолько жесток с кем-то.


Этот момент был только одним из на пути продолжительного откровения. Через время я осознал, что такое мое поведение задевает некоторых ребят из моей старой команды - людей, которых я любил и чьей компанией наслаждался, - и это заставляло их вести себя со мной определенным образом. Это не вело ни к чему хорошему - ни для моего здоровья, ни для моей семьи, моей жены или моих детей. Кто захочет работать в состоянии злости целый день? Я точно не хотел, особенно имея трех маленьких дочек. Я думал о том, в каком мире они будут расти. Это был не вопрос гендера, а того как стать лучше ради моих детей.


Я не говорю о том, чтоб исключить дисциплину или про пиратский корабль и анархию вместо кухни. Кухня всегда требует дисциплины, кодексов поведения, ясной последовательности команд. Повара должны чувствовать, что они - часть целого, которое движется только вместе. Ресторану необходимы организация и контроль качества. И когда люди чувствуют себя более уверенно, они работают лучше. Они принимают правильные решения в критические моменты - и это то, чем и является готовка. Этому нужно больше соли? или немного меньше? Вот здесь и спрятана разница между успехом и поражением.


Самые простые решения сработали для нас. Музыка на кухне, например. Или настоящие обеды персонала, когда вы садитесь вместе и едите вместе. Нам пришлось изменить время открытия с 18:00 на 19:00, чтоб позволить себе этот перерыв на обед. Но это того стоило. В юности слишком долго мне приходилось есть из пластиковых контейнеров над своей плитой, и я не хотел, чтоб мои молодые повара привыкали к такому же.

Возможно, старые методы работают. Но в продолжительной перспективе, это сжигает людей. Вот в чем причина того, что сейчас так сложно найти поваров. Наша индустрия переполнена молодыми людьми. Но когда они становятся старше, то выпадают из профессии, потому что они могут переносить такие злоупотребления только пока молоды и полны сил. Скольким из ваших поваров 32, 33, 34? Быть может старшему шефу или су-шефам - это да. Мы на пути того, чтоб действительно все испортить, если не будем становиться лучше в том, что делаем.


Я хочу, чтоб вещи изменились ради пользы, которую это даст нашей профессии. Когда мы начали пытаться изменить культуру в Noma, мы делали это ради нашего собственного счастья. Я не ждал, что это также сделает весь ресторан - лучше. Но это было так. Это сработало в нашу пользу. Я искренне вижу улучшения в атмосфере на кухне, в удовольствии наших гостей, в качестве нашего креатива и исполнения.


В это и суть нашей ситуации - и выбор перед нами: справиться с тем, чтоб выйти из периода Темных времен, Средневековья.

Некоторые ребята из команды подходили ко мне со словами: “Я не ощущаю, что ты достаточно тверд. Мне бы хотелось, что ты снова был таким, как 7 лет назад”. Иногда, когда я вижу, что кто-то работает в беспорядке, как-то неорганизованно или просто бездумно, мне приходится останавливать себя от того, чтоб не вернуться к тому, как было раньше. В это и суть нашей ситуации - и выбор перед нами: справиться с тем, чтоб выйти из периода Темных времен, Средневековья.


Возможности сегодня для поваров быть активными лидерами в среде и социальных слоях самые что ни есть беспрецедентные для истории нашей профессии.

Но единственный способ пожать плоды и надежды настоящего - это противостоять неприятным наследиям нашего прошлого и коллективно создавать новый путь”.






За словами Рене Редзепі

Переклад Foodies Media

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019