Кизил. История Востока-Запада и рецепт домашнего варенья


Кизил - мой личный фаворит среди осенних плодов. Сразу вспоминается ежегодный ритуал поедания закрытых в компоте ягод - я любила их сладость даже больше, чем сам напиток.



О самом растении можно найти множество упоминаний в народном творчестве, и об этом и захотелось рассказать подробнее. 


... Пили сикизку, деренівку І кримську вкусную дулівку, Що то айвовкою зовуть…

Эти строчки из поэмы И.Котляревского “Энеїда” описывают  пиршество на приеме у царя Латина, где главный герой смаковал немыслимые блюда, запивая их вином и наливками, среди которых упоминается и настойка из кизила -  “деренівка” (кизил по-украински "дерен").

Кизиловая настойка все еще продолжает быть частью застолья в отдельных регионах Украины, особенно на Волыни. Говорят, без кизиловки здесь не обходится ни одна свадьба.



Факты про кизил



  • Существует мнение, что кизил - чисто южное растение. На самом деле это не совсем так. В Карпатах, например, сохранилась самая большая в Восточной Европе природная популяция кизила.

  • Это растение-долгожитель: в усадьбе украинского художника Фотия Красицкого, родственника Тараса Григоровича, все еще радуют глаз те самые кизиловые деревья, которые Леся Украинка привезла ему в подарок из Кавказа (что случилось еще в 1905 году).

  • Киевская селекционерка Светлана Клименко вывела более 20 сортов кизила за годы работы в ботаническом саду им. Гришка.


Мифология



Человечеству эта культура известна уже не одно тысячелетие. Поэтому история происхождения кизила связана с множеством легенд, сильно похожих друг на друга и имеющих, как и большинство таких историй, довольно поучительный характер.


Тюркская легенда звучит примерно так:


однажды Аллах велел своим подданным выбрать по одному плодовому растению, чтобы те посадили их на своей земле и пользовались их плодами. Когда дошла очередь до Шайтана (черт в восточной мифологии), тот попросил кизиловый куст из-за того, что он раньше всех начал цвести. Шайтан думал,что растение первым даст плоды и он сможет продать ягоды по завышенной цене. 



Но вот наступил сентябрь, все деревья уже давно дали урожай, а Шайтан только злобно дул на кизил -  ягоды от того краснели, но оставались горькими. Тогда он разъяренно плюнул на дерево и ушел прочь. После этого ягоды почернели и поспели, вкус стал приятным. Люди собирали их и насмехались над тем, что план Шайтана провалился. 


В странах Средней Азии обычно готовят различные соусы из кизила, и это отлично сочетается с любовью их жителей к сладко-соленым комбинациям, как например, плов с сухофруктами или баранина под соусом ткемали. Если в рецепте ткемали заменить сливу кизилом, получится совершенно другой вкус.


Древнеримский взгляд:


в древнеримской же легенде кизил  предстает перед нами в качестве символа рождения великой империи. Когда ее основатель Ромул очертил границы будущего города, он воткнул копье в землю - и оно тут же зацвело кизиловым деревцем. 

Такое представление, видимо, связано с тем, что в древности из прочной древесины кизилового дерева делали рукоятки для мечей, зубцы для мельниц и орудия труда. 




Кизиловые варенье и компот - продукты, которые всегда были привычными для украинского стола. Лукум из спелых ягод - излюбленная сладость на Востоке, а когда-то в Крыму мне посчастливилось попробовать кизиловое мороженое. 


В Италии по древнему рецепту готовят варенье из кизиловых ягод. А из красных, еще не созревших плодов, делают так называемые “оливки”, закрывая их в банке с маринадом и лавровым листом. 


В детстве одним из моих любимых завтраков был солоноватый грузинский лаваш cо сливочным маслом и кисло-сладкое кизиловое варенье с цельными ягодами. 

Вкус кизила самобытный. Эти кисло-сладкие, вяжущие, терпкие плоды видимо слишком долго созревают, чтобы походить на другие ягоды. Целых семь месяцев проходит от начала цветения куста до момента, когда кизил поспел. Ожидание вознаграждается - ветки прогибаются под весом многочисленных ягод, которые, кажется, впитали в себя все последнее тепло осени.



Мамин рецепт кизилового варенья:



Кизиловые ягоды промывают, перебирают от испорченных, в большой эмалированной миске ошпаривают на 2 минуты, чтобы они растрескались - и так потом впитали побольше сахара.


Затем сливают жидкость, засыпают в миску сахар в соотношении 1:0,7=кизил:сахар.

Оставляют на ночь.


Утром ягоды с сахаром пересыпают в кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения, выключают и остужают. Эту процедуру повторяют трижды.


В последний раз проваривают до готовности (когда смесь становится густой, но ещё не темнеет). Разливают в стерильные банки, остужают до комнатной температуры и только потом закрывают крышками.


Хранится варенье в темном прохладном месте до одного года.


Изучила и рассказала Диана Халилова

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019