Підпалка від бабусь Олі Дячук: два рецепти однієї галицької страви



До періоду Різдвяних свят наша серія сімейних рецептів, що й годі шукати у старих зошитах і записаними від руки, поповнилась неймовірними знахідками. Сьогодні ділимось двома варіантами приготування галицької підпалки від бабусь Ольги Дячук, експертки з комунікацій. Минулого разу розповідали про святкування в родині Христі Бурдим, голубці з картоплею та цвіклі.


Оля провела останні два тижні вдома, на Галичині, та присвятила їх поглибленню у розуміння власної родинної історії, а отже і свого коріння. І ми неймовірно вдячні, що в цьому пошуці вона не обійшла увагою і традиції їжі. Отож тепер ми можем зберегти у колекцію ще два особливі рецепти, що роблять звичаєву кухню живою.



Святвечір – це одна з небагатьох причин, яка для мене виправдовує існування зими.


Хоча кого я обманюю, насправді, її виправдовує тільки суперкомбо:

пироги (вареники) з капустою + підпалка. У нашій родині ці дві страви готуються лише один раз на рік, і якщо пироги з іншими начинками я можу поїсти в будь-який день, то підпалка – це sacred meal.


Підпалка – це пісна підлива з білих грибів, яка поширена на Галичині.


Знаю, що в інших районах її ще називають «запрашка» чи «мачка». Цікаво, що в Коломиї, звідки я родом, «білі гриби» називають просто «гриби», оскільки печериці, підпеньки, гливи і так далі грибами не вважаються 😊

Зазвичай мій Святвечір починається в однієї бабусі і продовжується в іншої. Обидві вони готують 12 страв, серед яких і підпалка. Інгредієнти у них однакові, а от спосіб приготування в кожної бабусі дещо відрізняється.



Галицька підпалка


Сушені білі гриби

(кількість на ваш розсуд,

150-200 грам мені достатньо)

Соняшникова олія

Цибуля – 1-2 шт

Борошно – 4-5 столових ложок, залежно від густоти, яка вам подобається

Лавровий листок

(опціонально)

Часник

Сіль, перець



Рецепт підпалки від бабусі Пазуні

та тети Катерини


Моя бабуся Пазуня родом з села Красна, нині Надвірнянського району. Ще в юності вона переїхала до Коломиї, аби працювати на ткацькій фабриці. Готувати підпалку бабуся навчилась у мами і своєї тети (тітки) Катерини. Катерина рано залишилась сиротою, і про неї піклувався старший брат: він віддав її навчатись до пансіонату, а згодом – влаштував на роботу у Львові. Старший брат працював юристом у міжвоєнному Львові, серед його друзів і колег було багато «панів».



За певною інформацією, тета Катерина працювала кухаркою в самого Євгена Коновальця. Перед еміграцією його сім’я пропонувала забрати її з собою в Європу, але на той момент молода Катерина уже закохалась і вирішила залишитись в Україні. Чи правда це, чи лише легенда – мені ще належить перевірити у львівських архівах.


Отже, за переписом від тети Катерини і моєї бабусі Пазуні,


- сушені білі гриби треба замочити в теплій воді мінімум на 2 години;

- воду зливаємо, гриби ретельно промиваємо (часто на них є ґрунт чи пісок);

- промиті гриби заливаємо водою (приблизно півлітри), додаємо цілу цибулину і варимо на маленькому вогні 2 години, далі через друшляк проціджуємо гриби.


Важливо: не виливайте юшку, в якій варились гриби – це важливий інгредієнт підпалки. Якось в підлітковому віці я здуру вилила юшку в умивальник, і в моєї бабці ледь не стався серцевий напад.



Далі:


- коли гриби охолонуть, поріжте великі шматки на дрібніші;

- тим часом, 4-5 столових ложок борошна треба всипати на суху пательню (сковорідку) і помішувати довго на маленькому вогні, поки борошно не почне ставати світло-коричневого кольору. Цей процес називається «пражити муку»;

- коли пражене борошно охолоне, додаємо потрохи грибної юшки і постійно помішуємо, бажано – дерев’яною ложкою, щоб не було ґудзів (грудочок);

- після доведення до консистенції підливи/соусу возз’єднуємо всю цю красу з грибами, на маленькому вогні помішуємо, солимо-перчимо і додаємо кілька роздавлених зубчиків часнику.


Готово!


Рецепт підпалки від бабусі Марії



Моя бабця Марія трохи спростила процес і упустила момент з праженням борошна. Бабці Марії – 73 роки, вона з Коломиї і в минулому вчителька молодших класів. Її мама – моя прабабця Катерина – була кухаркою у багатьох їдальнях міста, а також готувала на приватні замовлення.


Бабця переказує історію про те, що її мама, працювавши у студентській їдальні, шкодувала бідних студентів і студенток з села: коли ті замовляли лише пюре чи гречку, бо на більше не вистачало грошей, прабабця Катерина «закопувала» під гарнір котлету.

Багато рецептів у нашій родині саме від неї, наприклад, смажене рибне філе під соусом з моркви (але про це в наступній серії).


За рецептом бабці Марії, з грибами робимо все те ж саме, що і у бабусі Пазуні.

Після того, як ви їх зварили і порізали, додайте на пательню до підсмаженої на олії цибулі золотистого кольору, помішуйте протягом 5 хвилин, соліть-перчіть.

До цієї суміші додайте 4-5 ложок борошна, перемішайте і почніть додавати юшку, в якій варились гриби. Все так само – по трохи, помішуючи, щоб без ґудзів.

Коли закипить, дайте 1 лавровий листок і потримайте на маленькому вогні ще 10 хвилин.

Вкінці потріть у підливу зубчик часнику.



Подається підпалка теплою у окремій посудині, зверху її прийнято поливати олією зі смаженою до коричневого кольору цибулею. Авторка цього тексту всією душею цибулю ненавидить, тому щороку розгрібає підпалку із дна, аби жодна цибулька не проскочила.


Щасливого Різдва із грибним присмаком!


Спогади та рецепти родини Ольги Дячук

Фото: сімейний архів Олі



Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019