Що таке ферментація?




Перед тим, як ми зануримося в практичні подробиці ферментації, давайте спочатку визначимося в дефініціях.


На базовому рівні ферментація — це перетворення їжі під впливом мікроорганізмів: бактерій, дріжджів чи плісняви.


Якщо більш конкретно, то це є трансформація їжі з допомогою ензимів (ферментів), які виробляють ці мікроорганізми. І, нарешті, найсуворіше наукове визначення, ферментація — це процес перетворення цукру мікроорганізмами в безкисневому середовищі.


Слово «ферментація» походить від лат. fervere («кип’ятити»). Стародавні римляни спостерігали за бродінням вина в бочках, де самовільно утворювалися бульбашки. Для опису цього процесу вони використали вже знайому їм аналогію. Ці бульбашки не мали нічого спільного із процесом кип’ятіння. У науковому розумінні, у цій рідині відбувався ферментативний процес перетворення цукру на спирт.


Однак, не всі процеси, які ми вважаємо ферментацією сумісні з підібраними дефініціями. Наприклад, кодзі* відповідає визначенню, а от гарум Noma * — ні. У кодзі грибок Aspergillus oryzae проникає в зерна рису або ячменю і виробляє ферменти, які перетворюють крохмаль у прості цукри та метаболіти. Цей процес — первинна ферментація. У нашій книзі гарум — продукт процесу вторинної ферментації. Для того, щоб отримати гарум, ми поєднуємо кодзі з тваринним білком, і повністю використовуємо ензими (ферменти), що утворилися під час первинної ферментації.


У цій книзі ми не розділяємо процеси первинної і вторинної ферментації, проте вам буде корисно знати ці всі визначення для досягнення успіху у вивченні.




Уривок з книги: The Noma Guide to Fermentation

Переклад: дякуємо волонтерам

Фото: hypebeast

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019