Melting Wars: Gelato vs Ice Cream

Катя Винниченко о важной линии, отделяющей джелато от пломбира, так плотно переплетенных в нашей реальности в то самое мороженое.


Photo by Kerry Jezebel

Историческая справка:


Несмотря на все различия, у того, что сейчас называют мороженым и джелато корень один — сорбет.

Месопотамия, Египет, Китай, Япония.. - ученые говорят о многих точках зарождения десерта в одно время - приблизительно в 2000 годах до н.э. Пишут, что в современной Италии сорбет распространился через Венецию, где арабские торговцы из Сицилии поделились своим рецептом. Именно они дали льду с фруктами название (от арабского sherbet к итальянскому sorbetto), который готовили из сахара, фруктового сока и снега.

Джелато, которое нам подают сейчас, появилось во Флоренции 16-го века. Итальянские источники сходятся на двух фигурах, которые могли быть создателями  - Bernardo Buontalenti и Cosimo Ruggeri.



Photo by Kerry Jezebel

Bernardo Buonatalenti, в чью честь мой знакомый даже назвал джелатерию, изначально был архитектором. А также дизайнером, военным инженером и поваром. Комната Tribune в Галлерее Уффици, план города Ливорно, пещера в садах Боболи - его рук дело. Козимо I (великий герцог Тосканы) попросил Бернардо удивить испанцев величием банкета, дабы показать испанцам всё кулинарное величие Тосканы. Для этого Бернандо-повар создал новый десерт: холодный крем из сорбета (лед, цитрусовые, сахар, соль) с добавлением  молока, меда, яиц, и вина (сейчас это называют crema zabaione).


Bernardo Buonatalenti, в чью честь мой знакомый даже назвал джелатерию, изначально был архитектором. А также дизайнером, военным инженером и поваром.

В историю оригинальный десерт вошел под названием “crema fiorentina” (флорентийский крем) или “gelato buontalenti” (джелато буонталенти). Пишут, что во флорентийских джелатериях его еще можно попробовать.


Второй герой - загадочный алхимик Cosimo Ruggine. Катерина Медичи выбрала его лучшим кондитером Италии и решила увести с собой во Францию. Существует легенда, что Ruggine не выдержал французского образа жизни и решил вернуться в Италию. Единственное, что он ей оставил после ухода, - записку с рецептом своего джелато. Так джелато просочилось в европейские страны.


Единственное, что он ей оставил после ухода, - записку с рецептом своего джелато.

Летим через три столетия. 1843 год - первый патент на машину для приготовления мороженого. В Филадельфии!

Еще на столетие вперед и появляется массовое производство, в предвоенное Америки - мороженого, в послевоенной Италии - джелато.

“Так в чем же отличие?” - спросит внимательный читатель.



Photo by Kerry Jezebel

Главные отличия:

  • процент жирности

  • наличие воздуха

  • температура подачи. 

Эти факторы в итоге влияют на текстуру и восприятие вкуса.


В джелато меньше воздуха и ниже процент жирности, что дает насыщенный вкус и мягкость.  Используется больше молока, чем сливок. Джелато может готовится без добавления желтков, мороженое - нет. И температура подачи намного выше -13С. Именно поэтому в традиционное джелатерии не продают джелато “по шарикам” - мягкая текстура просто не позволяет. 

В идеальной летней ситуации оно тает мгновенно и требует сноровки в поедании.


В мороженое, по американской классике, добавляется больше сливок - отсюда выше жирность. Его готовят только на основе заварного крема и вымешивают на высокой скорости - так появляется воздушность и немного теряется насыщенность вкуса, по сравнению с джелато. Мороженое подают холодным при -23С, что позволяет соорудить шарики.


Логично предположить, что именно эти характеристики дали возможность вывести мороженое в масс-маркет - высокая жирность и низкая температура позволяют хранить продукт дольше, а наличие воздуха делает себестоимость ниже. 


Ice Cream by Marcela Montemayor

Ценность джелато, в свою очередь, именно в свежести и приготовлении маленькими партиями.

Что насчет пломбира в странах пост-советского пространства? Беларусь, Украина, Россия, Польша разделяют любовь к “пломбиру”, популярность которого уходит корнями в СССР. Там массовое производство мороженого началось только в 1936 году, когда технологию и инвентарь для производства привезли прямиком из США.

Технология - такая же, но вкус другой. 

В пломбир и ему подобные добавляют больше сливок и сгущенное молоко - вкус плотнее, очень интенсивная сливочность и, конечно же, вафельный стаканчик. 

by Катерина Винниченко


The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019