Ресторанна культура Києва. Історія за лекцією Кирила Степанця


З книги “Палаци смачного дефіциту” культуролога І. Однопозова


Мешканці міст завжди мають опції поїсти поза домом. Це може бути закусочна, ресторан, їдальня або бар. Зараз більшість з нас не вважає за розкіш відвідування закладів. Однак, як виглядало громадське харчування у Києві в епоху Відродження, наприклад? Спільнота "Клуб коренного киевлянина" та києвознавець Кирило Степанець провели лекцію про історію київської ресторанної культури. Ми послухали та вирішили зробити огляд цієї лекції, зібравши найцікавіші історії з життя і смерті столичних закладів.



Місця перших трактирів


За часів коли ресторанів та барів ще не було, у Києві існували корчми і трактири. Вони розміщувалися на околицях стародавнього міста - Бронівщина, або корчми Бронівщини, Бісова Баба (район Бабиного Яру), Червоний Трактир (на лівому березі біля мосту Патона) і ще один Червоний Трактир (на місці нинішнього Виставкового центру). Корчми Бронівщини знаходились у вигідному місці перетину доріг південного напрямку (зараз - Севастопольська площа). Через Червоний трактир у нинішньому ВДНГ проходив Чумацький шлях, тож місце було своєрідною точкою збору для мандрівників за сіллю.


Бісова Баба – народна назва місцевості й трактиру, яким імовірно завідувала жінка кепського характеру. Згідно із записами міського управління, ця жінка була самотня, тому заповіла своє майно Домініканському монастирю. Є версія, що назва Бабин Яр пов'язана з існуванням цього трактиру на його території.

Ми не знаємо, як саме виглядали ці перші заклади. Можна тільки припустити, що вони були подібні до збережених зображень трактирів, як на фото нижче:


Джерело: Wikipedia



Ресторани XIX - початку XX століть


Перший у сучасному розумінні ресторан в Києві був відкритий у  готелі "Зелений трактир" (1803-1805 рр. Арх. А. Меленський). Зараз на місці готелю по вулиці Московська, 30 знаходиться районний відділ міліції. Будівля була двоповерховою, з каменю і дерева, із  зеленим дахом. У готелі зупинялися відомі політики, артисти, письменники. Тарас Шевченко згадував трактир у своїй повісті "Близнюки" і сам нерідко там бував.


Sweet and Swiss за адресою Хрещатик, 15


У 1888 році  кондитер-швейцарець на ім'я Бернард Семадені відкрив однойменну кондитерську в самому центрі міста, яке нещодавно стало цукровою столицею Російської імперії. Заклад був розкішно оформлений, у залі стояли мармурові столи, безліч екзотичних рослин та антикваріату. У меню були каштани в шоколаді, ананаси, мигдальне драже, тістечка, кілька видів шоколаду з альпійським молоком.


Кондитерська надавала послуги з виготовлення тортів на замовлення, за ескізами та побажаннями покупців. Там навіть робили карамель, яку тоді офіційно рекомендував Медичний департамент як засіб від кашлю.


У самому закладі, через його близькість до міської ради та головної біржі, комерсанти й маклери, займалися купівлею-продажем акцій. Тоді кондитерську стали називати "неофіційною біржею". Дуже вдале розташування Семадені, зростання рівня життя в Києві та майже повна відсутність конкуренції принесли бізнесу Семадені величезний прибуток. Заклад проіснував до 1924 року.


Джерело: Wikipedia


Кондитерська “Жорж”


В середині XIX ст. на розі Хрещатика і вулиці Прорізна виник стихійний ринок солодощів. Це були грецькі торговці халвою, рахат-лукумом і випічкою. На той час Хрещатик тільки набував  статусу головної  вулиці міста. Німець Георг Донтенман вчасно оцінив вигідність розташування і в 1872 році відкрив кондитерську в будинку на тому ж перехресті зі стихійним ринком. Вона називалася “Жорж” і проіснувала аж 47 років.


Під цим же брендом через кілька років відкрилися також шоколадна фабрика  і кав'ярня. У меню кондитерської були шоколадні цукерки, морозиво, вишукані торти, екзотичні сорти кави та чаю. Сам заклад виглядав як витвір мистецтва, адже над його інтер'єром працював художник Михайло Врубель.


Під час Першої світової війни кондитерська продовжувала роботу, постійно жертвуючи кошти на благодійність. За весь час численних криз початку ХХ століття “Жорж” провів декілька благодійних кампаній. Однак, із ростом злиднів, деяких киян все одно обурювали розкішні вітрини кондитерської. Після Більшовицької революції заклад закрився. На його місці відкрили їдальню, а пізніше там розташовувався артіль кондитерів.





Джерело: “Новое Время”



Перші розважальні комплекси Києва



Парк “Ермітаж” знаходився на Трухановому острові, його в середині 1870-х побудував один підприємець з Литви на ім'я Адам Гінтовт. Він і його сім'я жили в невеликому будиночку на острові і займалися продажем раків. Гінтовт помітив, що місцевість острова стає все популярнішою серед городян, і організував переправу на човнах з правого берега на острів. Пізніше він взяв у розпорядження значну площу острова і поступово почав облаштовувати його під парк розваг. Першим закладом було маленьке кафе, меню якого складалося з раків, курки, пива, горілки.



З появою значних прибутків бізнесмен відкрив кілька ресторанів, майданчик для виступів, літній театр, побудував електростанцію. Вхід в парк став платним, публіка відправлялася туди за видовищами. Однак вона не була надто вибагливою і складалася в основному з "гуляк" та банкрутів. Вище  товариство полюбляло відвідувати парки в центрі міста. “Ермітаж” працював до 1896 року і закрився через занадто жорсткі умови оренди.


Джерело: Smart and Clever


“Шато-де-Флер” – ще один парк розваг, знаходився на місці нинішнього стадіону “Динамо”. Його наповнення було майже таким самим, як в “Ермітажі”. Там проходили театральні вистави, кінопокази, феєрверки. У ньому навіть виступали акробати на повітряних кулях. У “Шато-де-Флер” запровадили одні з перших бізнес-ланчів у вигляді місячних абонементів на обіди. Абонемент на ланч, що складався з трьох страв коштував 9 рублів, з п’яти - 15 рублів. Ціни не були занадто завищені, тож послуга користувалася популярністю. Парк з усіма його закладами був закритий у 1917 році, після початку Першої світової війни.


Чайна в Малій опері


Лук'янівська Мала опера раніше була місцем для народних зборів Товариства тверезості. На початку ХХ століття викладачі університету Святого Володимира (нині КНУ ім. Т.Г. Шевченка) ініціювали будівництво повноцінного культурного центру з їдальнею, нічліжкою для гостей міста, бібліотекою та першим у Києві кінозалом. Замість бару в центрі працювала чайна, де пропагували здоровий спосіб життя, проводили лекції та майстер-класи з рукоділля. 


Сільськогосподарський кластер влаштовував експозиції хлібних злаків, плодів, продуктів бджільництва. У 1917 році будівля потрапила під управління Українського робочого клубу. Такий формат місця тверезості та просвіти не був унікальним. Аналогічний народний дім існував і в будівлі оперети на Олімпійській.


Джерело: Wikipedia



Заклади за часів радянського Києва


Після Жовтневої революції практично всі ресторани в Києві з очевидних причин припинили своє існування. Їх місце зайняли столові при державних установах, пекарні, молочні лавки. Однак для радянської номенклатури ресторани все ж були відкриті.


Ресторан “Динамо”


Єдиний в Києві ресторан зі статусом пам'ятника архітектури знаходиться на Грушевського, біля стадіону Динамо. Він був побудований в 1932 році за проектом Йосипа Каракіса і є одним з найяскравіших локальних прикладів архітектури конструктивізму. У будівлі 5 поверхів, що відрізнялися один від одного за оформленням. У закладі влаштовували банкети для партійної еліти. Меню складалося зі страв української та російської кухні.


Джерело: тут і далі, фотоматеріали з книги “Палаци смачного дефіциту” культуролога І. Однопозова


“Прага” на ВДНГ


Виставка досягнень народного господарства у Голосіївському районі була зведена за образом і подобою московського комплексу і мала те ж призначення – демонструвала міць радянського сільського господарства. На території комплексу було побудовано кілька закладів. Найвідоміший з них – ресторан «Прага». 



Заклад спочатку називався «Лебідь», тому що поруч знаходилося озеро з лебедями. У 1959 році на ВДНГ пройшла перша виставка чеського народного господарства (в тому числі національної кухні), після якої було вирішено переформатувати ресторан на заклад з чеською кухнею. Так з'явився ресторан «Прага», в якому у дефіцитний час можна було випити келих чеського пива, з'їсти свинячу рульку за старовинним рецептом, чеський суп, і, звичайно, празький торт на десерт. Ресторан зберігся до наших днів. Після двадцятирічного занепаду, у 2009 році його реконструювали і відкрили, залишивши початковий вигляд  і назву.


Ресторан “Мисливець”


Заклад знаходився у триповерховій будівлі на острові Гідропарк. “Мисливець” був розкішним рестораном, тематично стилізованим під мисливське житло – дерев'яні меблі та оздоблення, шкури і голови тварин у якості декору. У перший рік роботи закладу гостей зустрічав живий ведмежа, доки він не виріс до небезпечних розмірів. Офіціанти були одягнені в мисливські костюми, меню в основному складалося з дичини – заячина, ведмежатина, куріпки, оленина. Будівля ресторану згоріла у кінці 80-х років.



Ресторани стилізовані під українську народну архітектуру



“Млин”


Для ресторану в 1967 році побудували триповерхову будівлю, з дерев'яною терасою і фасадом, високим дахом. “Млин” стояв прямо над берегом Венеціанської протоки, що на Гідропарку. До фасаду було прикріплено шестиметрове водяне колесо, що імітувало водяний млин.


В меню ресторану були страви української та авторської кухні. До кінця 80-х років він був відкритий тільки для партійної еліти.


“Верховина”


"Верховина" – втілення архітектурної естетики Карпат, витриманої в стилі радянського модернізму. Будівля ресторану виконана з дерева і каменю, з великими вікнами. Меню складалося зі страв української кухні, в основному гуцульських. “Верховина” була також відома як заклад з власним винним погребом.



“Вітряк”


Цей ресторан був, як і "Млин", відкритий в 1967 році на проспекті Академіка Глушкова. Сама будівля має чіткі обриси, що є типовими для радянської архітектури. Над ним на пагорбі височіє вітряк, а фасад будівлі прикрашає довге мозаїчне панно "Вітер", яке вже декілька разів намагались декомунізувати.



Ресторани "Верховина" і "Вітряк" збереглися до наших днів, зараз там функціонують інші заклади. "Млин" згорів у результаті пожежі 2016 року.



Дизайн меню і рекламних брошур радянських закладів

З книги “Палаци смачного дефіциту” культуролога І. Однопозова






До висновків


Перший в історії ресторан був відкритий у Парижі в 1765 році. У Києві ресторан вперше відкрився в 1805 році, незадовго до скасування кріпосного права, промислової революції та низки трагічних подій в історії країни. Власникам закладів доводилося мати справу з частими київськими пожежами, повенями і постійними змінами влади. За минулі 200 років виникли нові формати закладів, вони повинні були відповідати чинним  політичним і громадським засадам. Наприклад, чайні в Києві з'явилися після затвердження Сухого закону 1914 року.


Саме навколо кафе і ресторанів створювалося життя на вулицях міста, яке аж до середини XIX століття було досить консервативним. За чашкою кави в кондитерських “Жорж” і “Семадені” часом обговорювалися питання державної значущості, в більш "народних" місцях часто проходили збори громадських організацій. Там збиралися компанії художників, поетів, нон-конформістів, які знайомилися між собою, сварилися, публічно самовиражалися. Заклади в цілому зіграли дуже важливу роль у формуванні місцевих спільнот. І зараз кав'ярні, бари та ресторани – чи не єдині місця, де ще існує живе спілкування.




Упорядковано та записано Діаною Халіловою

за лекцію Кирила Степанца та власними пошуками

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019