Домашня кухня В’єтнаму, Швейцарії та Кавказу в Україні. Три родинні історії.


Якщо ви колись цікавилися тим, як формується національна кухня, то напевно знаєте, що цей процес досить складний, а сам термін "національна кухня" неоднозначний і розмитий. На неї зазвичай впливають кліматичні умови, різні народні повір'я, сусідство з іншими поселеннями. У кожного народу знайдеться принаймні одна страва, яка презентує саме їхню кухню. У свідомості завжди виникають чіткі асоціації, коли мова йде про пасту, долму або рамен. Національна кухня – це також кухня наших батьків, бабусь та дідусів. Ті страви, до яких ми звикли з дитинства. 

Моя сім'я у середині дев'яностих покинула рідне село в Дагестані й оселилася в Україні, у місті Дніпро. Моїй матері довелося пристосовувати звичну їй домашню кухню до зовсім іншого ландшафту. Як географічного, так і харчового. Я спостерігала цю трансформацію кухні свого народу на прикладі моєї ж родини. А зараз хочу вивчити цю тему глибше, зібравши декілька історії представників/ниць різних етносів, що знайшли дім в Україні.




Заміна, республіка Дагестан



Ми з чоловіком народились і виросли у селі Іхрек Рутульського району, у гірській частині республіки. Село розташоване серед кавказьких гір на кордоні з Азербайджаном. Основа нашого раціону - хліб, овечий сир і баранина. У горах немає розмаїття овочів, фруктів, злакових. 


Повсякденними стравами були коржі (чуду) з кропивою, картоплею або з м'ясом, хінкал (варені шматочки тіста) з бараниною, давге (суп з кислого молока з рисом і зеленню). У нас вдома навіть консервації  не було. На зиму заготовляли хіба що сир, борошно і сушили баранину. Солоний сир, ємністю для якого служили овечі шкури, робили з овечого або коров'ячого молока і додавали туди фермент, який міститься в шлунку тварини. Так само солили кропиву на зиму, а ранньою весною - черемшу.



Випити чай зі шматочками цукру було для нас великою радістю, інших солодощів ми взагалі не знали. Батьки час від часу спускалися в околиці Баку або їздили до Дербента та купували трохи фруктів. Гранат, айва, кизил, хурма... Найкращим смаколиком були каштани. Мати готувала їх в печі, вони ставали м'якими, солодкими і дуже ароматними.


У селі ми самі робили борошно, готували на зиму запаси. Вирощували пшеницю і обробляли її примітивними інструментами. Це була дуже тяжка праця. Готове борошно з'явилося на полицях наших магазинів тільки в середині 80-х.


В Україні спочатку здавалося дивним ставлення місцевих до деяких продуктів. Наприклад, багатьом не подобалася кінза, на ринку її часто клали окремо від решти зелені. А нам цей аромат завжди був приємний. Ми в горах збирали "тебюльхан" (мати-й-мачуху) і консервували в сироватці.




В Україні мати-й-мачуха теж є, але тут до неї ставляться більше як до бур'яну. Схоже ставлення раніше було і до баранини. У дев’яності її можна було обміняти на пляшку горілки. Таке знецінення баранячого м'яса на користь свинини дуже дратувало. Барбарис в Україні теж недооцінюють, а на Кавказі його використовують дуже широко. Додають в усі м'ясні страви, роблять барбарисову воду, сиропи.


Зараз тут доступні практично всі продукти, які потрібні для приготування національних дагестанських страв, і навіть більше. Тому я люблю експериментувати з начинками для коржів чуду або готувати страви з української кухні, додаючи в них щось кавказьке. У вареники з картоплею, наприклад, я додаю шматочки баранячого жиру в начинку. Виходить дуже поживно. Вареники з сиром роблю солоні, а не солодкі, як зазвичай тут готують, додаючи в начинку різну зелень.


Рецепт коржів від Заміни тут.




Марк, Швейцарія



Я і моя сім’я родом зі Швейцарії. Коли мені було 5 років, ми з родиною переїхали до Німеччини. Однак, звичайно, моя мама продовжувала готувати страви швейцарської кухні. І я, у свою чергу, люблю готувати ці ж страви тут, у Києві, де живу вже багато років.


Швейцарія була країною з дуже бідним землеробством. Сім'ям селян доводилося відправляти своїх дітей до міст, щоб їх брали на роботу буржуа. Люди часто вважають, що доля України ледь не найгірша серед Європи, а Швейцарія — такий собі рай. Але це було зовсім не так. Наприклад, у 1822 році з Швейцарії до Одеси прибули група економічних біженців, щоб займатись там виноградарством.


Україна — країна фермерів та чудових земель. Те саме у Швейцарії. Вона набагато менша, але клімат подібний. Розмаїття фруктів та овочів майже однакове. Тож раціон, інгредієнти самі по собі дуже схожі.



Швейцарці – дуже мінімалістичні. Це стосується архітектури, дизайну і їжі теж. Країна пережила багато різних впливів та змін влади – Ватиканської, Римської, Католицько-Римської та Німецької імперій. У якийсь момент Швейцарія стала незалежною. Запроваджений  протестантизм у країні являв собою абсолютний мінімалізм. Люди носили чорне, не дозволялось навіть танцювати. Їжа також була дуже скромною, ускладнювати її не було потреби. 


Тим часом у французькій кухні було багато різноманітних ароматів, спеціального кухонного приладдя. Але Швейцарія була набагато більше про "Let’s just keep it simple". Вона ніколи не мала колоній, тому локальна кухня не знала екзотичних інгредієнтів. І сьогодні швейцарська кухня все ще надзвичайно проста в приготуванні.


Сир у Швейцарії відіграє дуже важливу роль. Найвідоміша страва – це, звісно ж, фондю, і у мене є набір посуду для його приготування. Знову ж таки, ви бачите, наскільки мінімалістична ця страва! Це просто плавлений сир, хліб, можливо, трохи вина і (якщо ви зовсім божевільний) мелений мускатний горіх.




Я думаю, що доля української кухні доволі трагічна. Вона завжди виглядала просто, але повноцінно, зі своїм багатством сезонних овочів та фруктів. Але потім прийшла радянська влада, і все перетворилося на колгоспи, які успішно знищили різноманіття продуктів та страв. Усі народи повинні були виглядати однаково. Коли Україна стала незалежною, приготування страв української кухні означало щось не таке круте, щось “unsexy”. Звичайно, українська кухня славиться сирниками, варениками або борщем. Але чомусь для багатьох було достатньо того, аби це був просто борщ. Жодного слова про те, щоб його розвинути, зробити його кращим. Саме таке було моє перше враження про місцеву кухню – трохи занедбану та не дуже розвинену. У більшості місць все готували приблизно так: давайте змішаємо воду з буряком, картоплею та м'ясом, і все готово – наша національна страва, борщ! У той же час я спробував борщ, приготований моїм другом, і це було неймовірно смачно. В Україні дуже багато чудових страв, але вони потребують турботи.


Не можу сказати, що мені не вистачає чогось зі швейцарської кухні чи продуктів  тут, в Україні. Ми знайшли кілька справді хороших видів сиру, тому мій раціон виглядає майже так само, як в Німеччині або Швейцарії. На ланч я зазвичай готую Rösti (швейцарська страва з картоплі. – прим. ред.) з салатом, або локшину з вершковим соусом і сиром. В Україні навіть є швейцарські Bircher Muesli (відомий бренд сухих сніданків. – прим. ред.), якими я звик снідати.


Рецепт рьості від Марка тут.




Хань, В'єтнам



Ми з чоловіком переїхали в Україну в 1994 році. Мене запросили на роботу кухарем у ресторан в’єтнамської кухні Лонг Фіонг, що на Набережно-Хрещатицькій. Готувати я любила ще з дитинства, цього мене навчили мати і бабуся. Моя мама 40 років працювала на кухні нашого сімейного кафе в Ханої. Воно було доволі популярне серед місцевих. Мій батько – доктор, так що я вирішила вчитися на медсестру. Взагалі я багато де працювала, але потім зрозуміла, що моє покликання – це кулінарія. 


За роки життя в Україні ми потоваришували з в’єтнамською спільнотою Києва. Мене завжди звуть готувати на урочисті події спільноти, або ж на весілля. Пам’ятаю, одного разу хтось святкував весілля на  500 осіб, і ми для них готували в’єтнамські страви.

В Україні мені дуже подобаються овочі – гарбуз, кабачки, баклажани, морква. З них стільки всього можна приготувати! 


Ми з чоловіком завжди слідкуємо за якістю продуктів, які використовуємо у нашому кафе-маркеті. Перевіряємо їх свіжість, працюємо з перевіреними постачальниками. В Україні все добре з вирощуванням овочів та зелені, вони ароматні та натуральні.




Сумую, звичайно ж, за свіжими фруктами, грибами, які не ростуть в Україні, за розмаїттям рису, риби та морепродуктів. У В'єтнамі все з рису роблять - борошно, напівфабрикати, десерти, напої. 


Українська кухня смачна, але вона занадто калорійна для мене. Багато пшеничного борошна, тваринного жиру, олії. Я звикла харчуватися рисом, а він набагато легше засвоюється. Я все одно віддам перевагу дім-самам, а не вареникам, тому що перші готуються з рисового борошна.


Я хочу готувати їжу, яка буде виглядати саме так, як вона виглядає у В'єтнамі, тому ми почали поставляти в'єтнамські продукти в Україні. Мій чоловік цим займається, і тепер у нас в кафе-маркеті завжди є необхідні інгредієнти під рукою. Наші друзі-земляки, які живуть тут більше 20 років, вирощують в'єтнамську зелень, і ми її купуємо круглий рік. Так що для всіх в'єтнамських страв у нас завжди все є. Але я думаю, що найголовніше - готувати з душею. 



В Україні багато класних продуктів. У суп Фо я люблю додавати печериці, вони добре насичують бульйон. Ще подобається прикрашати страви квітами, які вирізаю з овочів, але не завжди на це вистачає часу. Роботи в Хань багато, потрібно встигнути всіх нагодувати!


Рецепт фаршированого тофу від Хань тут.




Записала історії та знайомилась з культурами

Діана Халілова


Фото Данило Балюк, Діана Халілова



The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019