Історія кулінарних книг: головні європейські збірки. Частина ІІ



Диана Халилова изучала вопрос возникновения кулинарных книг для нашего медиа. Она собрала вместе и подготовила рассказ-обзор 7 сборников рецептов со всего мира, которые повлияли на возникновение кулинарной книги как отдельного вида сохранения и передачи ценной информации.


Мы будем делиться результатом работы Дианы в трех частях. И во второй нам предстоит узнать о главных кулинарных сборниках Европы - древнейшей книге рецептов Британии, французских поварских традициях и кулинарной революции Италии.



The Forme Of Cury, XIV век



The Forme of Cury - это древнейшее британское собрание рецептов, подпись к которому гласит: “составлено шеф-поварами короля Ричарда II”. Первая европейская кулинарная книга (а точнее свиток длиной более 5 м), в которой упоминаются оливковое масло и такие специи, как шафран, мускатный орех и гвоздика.


Согласно записям историка XVI века Джона Стоу, король Ричард II во время своего правления пытался спасти репутацию династии, устраивая ужины на 10000 человек ежедневно.


Каждое пиршество при дворе Ричарда II представляло собой череду ритуалов - от процедуры мытья рук и свода правил этикета до особой сервировки блюд. По древнеримской традиции гости сидели в соответствии со своим социальным положением – самые роскошные угощения доставались наиболее приближенным к семье короля и членам семьи.


В The Forme of Cury есть рецепты блюд из тюленей и даже китов. Ингредиенты с интенсивным цветом целенаправленно использовались как красители (проваренная кровь животных в качестве черного красителя, шафран – оранжевого, шелковица – фиолетового). Специи и пряности (включая сахар), импортируемые из восточных стран, тогда стоили дороже, чем золото.


В The Forme of Cury они присутствуют в каждом рецепте. В ней также много сладко-соленых сочетаний, например, шафрановый рис с бараниной в медовом соусе.


На закуску королевским гостям подавали “chyches” – жареный нут в специях. В целом, ужин британской знати XIV века больше смахивает на застолье на побережье Марокко или в Тунисе. Очевидно, авторы сборника испытали влияние кухни южной части Испании, которая в то время была арабской землей.



Чизкейк с бузиной

адаптированный рецепт из сборника “The Forme Of Cury”



Для основы:

  • 100 г холодного несоленого масла

  • 180 г пшеничной муки

  • Щепотка соли

  • 1 ст. л. сахарной пудры

  • 1-3 ст. л. очень холодной воды


Для начинки:

  • 340 г рикотты

  • 340 г домашнего жирного творога

  • 2 ст.ложки 30% сливок

  • 4 столовые ложки ликера из бузины (я использовала бузиновый сироп из Goodwine)

  • 3 яйца

  • 100 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

  • 75 г золотой сахарной пудры

  • ¼ ч.л.молотой гвоздики

  • ¼ ч.л.молотого мускатного ореха

  • 1 ст. л. розовой воды


Перетрите муку, кубики масла, соль и сахар до мелкой крошки. Вы также можете втирать масло в муку пальцами, а затем добавить соль и сахар.


Постепенно добавляйте немного холодной воды, пока смесь не начнет слипаться. Замесите однородное тесто, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 мин.


Разогрейте духовку до 180С. Смажьте маслом 22-сантиметровую форму для выпечки, застеленную пергаментом. Раскатайте тесто до толщины примерно 0,5 см, распределите по форме.


Дно должно быть ровным и плотно прилегать к краям, стенки должны доходить почти до верхушки формы, их можно оставить рваными. Проткните вилкой дно в нескольких местах и выпекайте около 12 мин. Оставьте остывать.


Для начинки взбейте миксером все ингредиенты до однородности, вылейте смесь в форму для выпечки. Оберните дно формы фольгой, поставьте на противень в духовке, влейте в противень воду примерно на половину глубины. Выпекайте при 140 градусах около 60 мин до слегка золотистой корочки.


У истоков Haute Cuisine

La Viandier



Французская кулинарная книга начала XIV века содержит около 130 рецептов различных блюд королевского стола. Авторство книги приписывают повару короля Карла V – Гийому Тирелю. Однако ранняя рукопись последней была сделана предположительно за 10 лет до его рождения, поэтому подлинный автор все еще неизвестен. В книге впервые были упомянуты рецепты антреме – закусок, которые подаются между курсами основных блюд.



Автор La Viandier описал рецепты приготовления довольно простых антреме, таких как жареные куриные субпродукты с вином и специями или сваренное в молоке пшено с шафраном.


Уже позднее, в других сборниках, эти же закуски приобрели формы павлинов и лебедей, рыцарей на жаренных поросятах и тому подобное.

Сборник делится на несколько разделов – мясо, рыба, соусы, антреме и другие. Автор первым описал основные принципы и техники приготовления блюд “высокой кухни”. Согласно им, существует три главных правила Haute Cuisine:

  • использование специй

  • раздельное приготовление мясных и рыбных блюд от приготовления соусов

  • презентация блюд


Мясные позиции часто украшали позолоченными листьями, а соусы окрашивали в яркие цвета с помощью природных ингредиентов. Главное, они должны были иметь яркий цвет, чтобы привлечь внимание.



Яблочный пирог с инжиром и сладким луком “Tourte aux pommes”

рецепт из из La Viandier de Taillevent


  • 400 г песочного теста

  • 1 луковица

  • 20 г сливочного масла

  • 1 кг яблок

  • 80 г изюма

  • 80 г сушеного инжира

  • 1 чайная ложка корицы

  • ½ чайной ложки имбиря

  • ½ чайной ложки аниса

  • 25 мл белого вина

  • 1 яичный желток


Лук нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле. Очистите и мелко порежьте 500 г яблок, инжир, смешайте с изюмом и залейте смесь вином. Оставьте на 30 минут, после чего слейте жидкость, и добавьте к смеси жареный лук.


Порежьте дольками остальные яблоки. Разделите тесто на 2 части, одну часть раскатайте под размер формы. Застелите форму пергаментом, выложите тесто на дно и по стенкам. Выложите равномерным слоем смесь фруктов с луком, сверху посыпьте специями и положите дольки яблок.


Раскатайте вторую часть теста, накройте ею пирог, защипнув края. Из остатков теста можно слепить фигурки, прикрепив их на верхушку пирога. Смажьте пирог смесью желтка и молока, проткните его в нескольких местах вилкой. Выпекайте при 180 градусах 60 мин.



Кулинарная революция в Италии



Устраивая ужины, богатые жители европейских городов того времени руководствовались принципом “чем больше, тем роскошнее”, предлагая гостям намного больше еды, чем те могли съесть. По мере развития и во избежание копирования городскими буржуа придворная кухня начала ориентироваться не на количество, а на качество.


К середине XV века кухня при дворе Италии превратилась в сложнейший вид искусства, а придворные повара впервые начали раскрывать и проявлять собственную индивидуальность через приготовление блюд.

Для повторения этих произведений теперь требовался высокий уровень профессионализма. Спрос на гастрономическое образование стал очень велик, и сразу после возникновения книгопечатания в 1445 году в свет вышли профессиональные кулинарные книги. Они, к слову, стали первыми в истории гастрономическими бестселлерами.



Libro de Arte Coquinaria



В Италии XV века самым известным кулинаром был Мартино де Росси. Работая шеф-поваром в папском дворце, он написал первую поваренную книгу в ее современном смысле. Она называлась “Libro de Arte Coquinaria” (“Искусство кулинарии”).


Ее революционность заключалась в том, что Мартино перенес акцент на вкус блюд с их внешнего вида. Он препятствовал популярному в то время злоупотреблению пряностями, опять же с целью показать вкус самих продуктов.


Рецепты Мартино отличаются большей точностью – в них указано количество ингредиентов и даже их альтернативные варианты (в случае отсутствия у читателя более дорогостоящих).


Его авторству принадлежали рецепты изысканных соусов и подлив на основе сливок, фруктов или вина.


В книге также упоминается рецепт фрикаделек, описываются преимущества приготовления пасты, ее сушки и хранения.


Мартино был изобретательной натурой, поэтому на страницах можно найти множество так называемых “лайфхаков”. Он придумал указывать время приготовления в количестве молитв, которые были известны каждому итальянцу.

Он также придумал много полезного кухонного инвентаря, работая над облегчением приготовления блюд. То, что сейчас называют “высокой французской кухней”, на деле выросло именно из книги этого итальянского шефа. Мартино не ориентировался на роскошные придворные ужины. Скорее наоборот, стремился написать поваренную книгу “для всех” - и принимая во внимание стоимость/доступнов ингрединтов, и народным языком, а не на сложной латыни. Во Франции кухня Мартино получила распространение уже в XVII столетии и стала еще более популярной в эпоху Версаля.



Жареная тыква

Рецепт блюда из Libro de Arte Coquinaria


Возьмите тыкву и очистите ее. Нарежьте ее вертикально на кусочки толщиной с лезвие ножа. Затем прокипятите их в воде в течение минуты и выньте.

Поместите тыкву сушиться.

Посыпьте сверху немного муки и соли, после чего обжарьте на масле.

Смешайте сухой фенхель, чеснок, соль и немного натурального виноградного сока и заправьте этим соусом тыкву.

По желанию можно приправить шафраном.



Читайте продолжение уже через несколько дней.

Следующая часть - третья и последняя - расскажет о сборниках времён индустриальной революции.


Джерела:


archive.org

www.ft.com

ultimatehistoryproject.com

britishfoodhistory.com

www.nutmegsseven.co.uk

www.wikiwand.com

www.gutenberg.org

recettemedievale.fr

Кэролин Стил. Голодный город. Strelka Press, 2008

coquinaria.nl

shainer.github.io


Авторка та дослідниця: Діана Халілова

Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3