Історія кулінарних книг у трьох частинах. Месопотамія, античність та арабські збірки Х ст.



Диана Халилова изучала вопрос возникновения кулинарных книг для нашего медиа. Она собрала вместе и подготовила рассказ-обзор 7 сборников рецептов со всего мира, которые повлияли на возникновение кулинарной книги как отдельного вида сохранения и передачи ценной информации. Мы будем делиться результатом работы Дианы в трех частях. И в первой нам предстоит узнать о шумерах, Древнем Риме и арабской кулинарной летописи.


Современная гастрономическая литература очень разнообразна – от сборников рецептов блюд на каждый день до увесистых профессиональных книг со сложными ингредиентами и длинным перечнем специального инвентаря. Книги о кулинарии как отдельное направление в печатной литературе сегодня занимают стеллажи книжных магазинов. Некоторые из них каждый год попадают в списки бестселлеров.


Нам стало интересно узнать - с чего начинается история кулинарной книги? Как выглядели первые в мире сборники рецептов и кто их составлял? Для каких слоев населения эти книги были предназначены? Предлагаем погрузиться в историю мировой гастрономии, чтобы найти ответы на эти вопросы.



Шумерские рецепты



Изначально рецепты блюд записывали из-за потребности фиксировать все аспекты жизни правителей и знати для следующих поколений. Приготовление пищи – это важная часть работы слуг, и к этой задаче относились с большой ответственностью. Нужно было не просто кормить глав государства, но и обезопасить еду, предотвратив риски умышленного или случайного отравления.


Первые найденные записи рецептов датируются эпохой далекой от изобретения книгопечатания. Они были найдены в древней Месопотамии в виде глиняных табличек.


Месопотамия – одна из первых агрокультурных цивилизаций на Земле. Рацион большинства ее жителей состоял почти на 70 процентов из зерновых. Рецепты блюд из найденных табличек часто содержали редкие и дорогие ингредиенты и вряд ли были предназначены для всех жителей государства. Это была скорее документация рецептур отдельных блюд-представителей “высокой” месопотамской кухни. Возраст найденных табличек – более 3,5 тысяч лет.


К слову, профессор Кембриджского университета Билл Сазерленд, во время всеобщего карантина, провел эксперимент и приготовил четыре блюда, следуя расшифрованным рецептам из табличек. Вот что из этого получилось:



Цитата Билла из его страницы в Twitter:


«Во всем виноват карантин: по какой‑то причине я решил приготовить вавилонский обед [по рецепту] с глиняной таблички 1750 года до нашей эры. Это самый древний [известный] рецепт. Вроде все прошло неплохо».


«Лучший месопотамский обед, который я когда‑либо ел», — написал он после того, как закончил есть.

Вот пример расшифровки одного из рецептов - Tuh'u.


Подробнее о профессорском эксперименте тут.


Античность. Апиций



В Древнем Риме, как известно, существовала культура роскошных, почти сюрреалистичных пиров. Их устраивали самые богатые жители империи, стремясь впечатлить гостей изощренностью блюд. Для их приготовления часто были задействованы сотни слуг.


Одним из самых известных древнеримских гурманов принято считать Марка Габия Апиция, он жил во времена императора Тиберия. Ему же приписывается авторство первого в истории сборника рецептов.



Он состоит из десяти частей, каждая - посвящена определенной группе продуктов. Вместе они составляют так называемый “Апициевский корпус”. В нем присутствуют такие продукты, как языки фламинго, мясо попугая или соловья. Они были очевидно очень труднодоступными, их использовали скорее с целью впечатлить гостей чем из-за вкусовых качеств.


Помимо них в “Апициевском корпусе” можно найти множество рецептов, которые в целом очень сильно повлияли на пищевые привычки европейского мира. Вкусовые сочетания, что описаны Апицием, многим из нас известны.


Его труд стал отправной точкой для многих последующих авторов кулинарных книг, оставаясь наиболее авторитетным сборником вплоть до Французской революции 1789 года.


Самые популярные добавки к блюдам из сборника – вино, рыбные или мясные бульоны, молотый перец (почти в каждом рецепте), мед, кумин, кориандр, анис. Уксус и мед еще в древнем Риме уже использовались в качестве консервантов.



Стручковая фасоль с анисовым соусом

рецепт из Апициевского корпуса


400 г свежей стручковой фасоли

1/2 чашки воды


Для соуса :

1 ч. л молотого перца

1/2 ч. л. семени сельдерея (можно заменить сушеным корнем сельдерея)

щепотка молотого семени аниса

2 ч. л нарезанного лука

1/2 чашки куриного или мясного бульона

1/2 чашки белого вина

3 сырых желтка.


Отварить фасоль и слить отвар. Все сохранить.


Соус : перетереть в ступе перец, корень сельдерея и аниса. Добавить столовую ложку фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, выложить на противень и поставить в разогретую до 180° духовку. Готовить, пока желтки не схватятся.



Арабский Kitab al-tabikh, X век



Эта книга рецептов считается наиболее ценным и полным источником информации об исламской кухне. Она была найдена в Багдаде, а ее авторство приписывается арабскому писателю по имени Ибн Сайяр аль-Варрак. Книга включает в себя около 600 рецептов.


Ибн Сайяр обладал обширными знаниями диетологии, поэтому в его книге указаны диетические свойства многих продуктов, правила гигиены по отношению к продуктам и поварам, и тому подобное.


Вот небольшой отрывок из предисловия к книге:


Ты приказал мне – да продлит Аллах твою жизнь – написать книгу, собравшую вместе все блюда, которые готовятся для царей, халифов, вельмож и главнокомандующих. И вот, изучив книги античных философов и тексты мудрецов, я написал для тебя добросовестную, исчерпывающую и изящную книгу, в которой ты найдешь описание благотворного влияния пищи на тело и возможные предупреждения ее вредного действия.

Сборник уникален тем, что только описанием рецептур автор не ограничился. Он иллюстрировал рецепты стихами, рассказами о блюдах, местными анекдотами. В книге также приведены рецепты известного арабского кулинара – Ибрахима ибн аль-Махди.


Именно он был автором первой арабской кулинарной книги, которая, увы, не сохранилась до наших дней. Ибрахим родился во дворце аббасидского правителя, но сам халифом быть не желал. По призванию он был поваром, поэтом и музыкантом.


Большую часть времени он проводил на кухне дворца вместе со своей невольницей Б’адой. Она готовила восхитительный сикбадж и холодные закуски. Вместе они создавали произведения кулинарного искусства и тем самым увековечили кухню своего времени, а также смогли передать эти рецепты потомкам.


Джавзаба – пирог из абрикосов с цыпленком

рецепт из сборника Ибн Сайяра


Возьмите сладкие зрелые абрикосы и выложите их в нее, удалив косточки.

Кладите слой абрикосов, слой сахара, затем слой теста (ред. - тесто "фило" отлично подойдет), чередуя до заполнения формы.

По желанию, добавьте немного шафрана и розовой воды; потом положите сверху превосходную курицу, если будет на то воля Божья (курица может быть порезана на куски, важно использовать жирные ее части; можно полить их оливковым маслом, посолить и приправить любимыми специями).





Читайте продолжение уже через несколько дней.

Следующая часть - о европейских сборниках.


Джерела:


www.laphamsquarterly.org

openculture.com

gutenberg.org

simposium.ru medievalcookery.com muslimheritage.com Зауали Л. Исламская кухня. – М. Новое литературное обозрение, 2008 www.aramcoworld.com

Авторка та дослідниця: Діана Халілова



Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019