Кулінарна дипломатія. Нове видання про їжу та культуру.

Цього року Український інститут та проєкт їzhakultura розпочали співпрацю над виданням про українську кулінарну дипломатію.


Книга розгортатиме історію нашої кухні у шесті розділах-вимірах, що охоплюють роздуми про головні смаки, кухню сезонів, традициї гостинності, обрядові страви та кулінарну дипломатію. Над її створенням працювали українські дослідники Олена Брайченко, Марина Гримич, Ігор Лильо, Віталій Резніченко та шеф-кухарі - Денис Комаренко, Олена Жаботинська, Оксана Задорожна, В'ячеслав Попков, Віталій Гуралевич, Ярослав Артюх.

«Переламати хліб» — ця біблійна фраза стала афоризмом. Вона означає «поділитися хлібом та їжею» і передбачає зближення або, якщо висловлюватися метафорично, «завоювання сердець та умів» людей, а в контексті дипломатії — налагодження позитивних відносин між державами.

Ми завжди говоримо, що їжа - один зі способів збереження власної культури. Зберігати - не дорівнює консервувати, закривати та оберігати від будь-яких змін. Саме їжа як форма відкриває можливості для відчування та безпосереднього живлення культурою. Тут споживання вже не образ, а дієслово, що відображає як поєднання продуктів, що пройшли певну кулінарну обробку, стає символом, абеткою та енциклопедією знань. Епохи, правителі, течії - все знаходить своє відображення у тому, як щодня чи урочисто харчується населення певної географії.



Україна об'єднує регіони, що часто знають про одне одного так мало, що як в ткаому випадку вимагати розуміння наших особливостей від зовнішнього світу?


Ця книга - спроба об'єднати. Через часи, через клімат, через різність.


Україна розташована в зоні помірного клімату з холодними, а часом суворими зимами. Тому свіжа рослинна їжа не завжди була доступна. М’ясо, риба, гриби також потребували тривалого зберігання. Це зумовило розвиток і постійне вдосконалення технологій сушіння, в’ялення, квашення, соління та вудження. Як наслідок, такі продукти набули рис українських кулінарних спеціалітетів.

Нам близько те, що автори не намагаються спрощувати все те різномаїїття, з яким сьогодні як українці ми маємо справу на своїх кухнях. Яворівський пиріг чи караїмський пиріжок, банош чи мамалига, бриндза - карпатська чи бесарабська? а ще квашені баклажани, кавун, яблука чи капуста, мед чи солод, а може шводарь - продукт вудження, чи узвар - результат літнього сушіння фруктів на зиму? Кухня без кордонів, що змінювалась під впливом різних часів і обставин.


Розмаїття нашої культури - це сила, а не слабке місце. А їжа тут - найкращий соціальний клей. І я, що пірнає в море, шукає мідії на пірсі та весь рік пам'ятає медовий смак південного персика, можу відчувати єдність з тим, хто знається на лісах та вміє приготувати банош. Це неймовірна свобода обирати ким бути в межах однієї - своєї - землі.



Олена Брайченко

фахівчиня в сфері гастрономічних досліджень

засновниця проєкту їzhakultura


FM: Для кого ця книга?


Працюючи над концепцією видання, ми керувались визначеною місією Українського Інституту, яка полягає у «зміцненні міжнародної й внутрішньої суб’єктності України засобами культурної дипломатії» та завданням їzhakultura - це розвиток та популяризація гастрономічних досліджень в Україні, а також збереження і примноження нашої гастрономічної спадщини.


Відповідно, наш спільний продукт – це видання яке написане простою і зрозумілою мовою.


Воно розкриває красу української кухні та засноване на розумінні української кухні як комплексного явища культури. Воно сучасне, з дієвими рецептами. Я впевнена, що книга стане корисною і важливою як для українців, що живуть в Україні (бо подібних видань не існує в Україні), так і всім хто цікавиться гастрономією у світі.


FM: Як ви обирали рецепти? Це скоріше історична реконструкція, чи сучасні інтерпретації також присутні?


Ця книга дійсно результат роботи багатьох людей, і нам так само важливо розповідати про роль і залученість кожного у процес. На сторінках у соцмережах їzhakultura та Українського Інституту можна познайомитись з усіма, хто впродовж 5 місяців багато працював, аби читач зміг отримати насолоду від видання та закохатися в українську кухню. На мою думку, це дуже важливо, показувати та розповідати скільки роботи й спільних зусиль стоїть за кінцевим результатом, будь-якого продукту.


Добираючи рецепти я керувалась кількома важливими принципами:


а) аби страви презентували українські кулінарні традиції;

б) пропоновані рецепти були до снаги для людей з різним рівнем кулінарного досвіду чи вмінь.


Тому у книзі можна знайти досить складні й енерговитратні рецепти, до прикладу, маковий пиріг. Але також в ній є цілком прості та швидкі рецепти, до прикладу, домашнього печива, пірників. Для мене було важливо показати багатство смаку навіть такої звичної страви як борщ. Ми запропонували п'ять варіантів останнього – пісний, з м’ясом, з рибою, питний борщ та борщ з вушками. Водночас, цією книгою ми розповідаємо і про сучасні кулінарні вподобання в Україні. Такі ви знайдете салат з різних сортів помідорів та гуцульською бриндзею. Мені хочеться звернути увагу на український продукт, його якість та смаки, що забезпечені кліматичними умовами, ґрунтом, працею фермерів. А також вміння професійних кухарів, які були залучені до розробки рецептур, працювати з ним.



Вареники із солоним сиром і вудженою сметаною

Упроваджував Ярослав Артюх


Для тіста: молоко — 60 г, масло вершкове 82,3 % — 30 г, яйця курячі — 1–2 шт., борошно пшеничне — 130 г, цукор — 3 г, сіль — 3 г.

Для начинки: сир домашній жирний — 200 г, кріп — 10 г, сіль — на смак.

Для вудженої сметани: вуджені бекон або шинка — 20 г, сметана — 60 г.

Для заправки: сир твердий — 20 г, вершки 30 % — 100 г.


Готуємо вуджену сметану. Вуджені шинку або бекон потрібно порізати і покласти в миску зі сметаною, закрити плівкою та лишити на 2 год. Для начинки сир змішати з посіченим кропом, посолити і перебити блендером.


Для сирного соусу вершки довести до кипіння, зняти з вогню та всипати тертий сир. Мішати віничком до повного розчинення і загущення, посолити.


Щоб приготувати тісто, у каструлю треба влити молоко, додати масло, сіль і цукор. Довести до кипіння. Зменшити вогонь і потроху всипати половину борошна. Активно перемішувати дерев’яною лопаткою, поки тісто не завариться.


Має вийти однорідна куля без грудок, а дно каструлі лише злегка прихопитися золотистою шкіркою. Зняти з вогню та помішувати. Тільки-но тісто охолоне приблизно до 65–70 ˚С, поступово по одному додати яйця. Продовжувати вимішувати близько 2 хв, досипати решту борошна і вимішувати ще 5 хв.


Готове тісто накрити та залишити в холодильнику на 1 год. Потім дістати його з холодильника і розкачати завтовшки 3–5 мм. Вирізати форми або витиснути їх склянкою. Розкласти начинку і заліпити кожен вареник. Вареники викласти на кухонну дошку, попередньо притрусивши її борошном.


Варити 3–5 хв у підсоленому окропі, доки вареники не піднімуться на поверхню.

Викласти на тарілку вареники і сметану. Полити сирною заправкою.



Тетяна Філевська

креативна директорка Українського інституту


Культурна дипломатія - це особливий напрямок роботи, вона виходить за межі офіційних візитів та стосунків. Це така Soft Power, що дозволяє зміцнювати впізнавання культури більш гнучкими методами.


Розуміння культури іншої людини викликає й інше до неї ставлення. Коли ти більше знаєш про щось чи когось, це набуває конкретних рис, що викликають ставлення.


Ми відносимо до культурної дипломатії знання про історію, спадщину країни, розвиток туризму. І кулінарія тут посідає своє важливе місце.


Ми готуємо не лише посідбник з приготвування страв. Їжа - це привід поговорити про ширше коло питань. Ми охоплюємо різні етнічні групи, що проживають на території України, традиції навколо приготування страв, застілля та частування.


Ті наріжні особливості певної культури, що розкриваються через розмови про їжу. Ми показуємо зв'язок минулого та сучасності через перспективу гастрономії.


Їжа дає розуміння історії. А розуміння спонукає до іншого, більш теплого ставлення.

Плануємо випустити книгу в онлайн-форматі вже в січні 2021 року, вона буде доступна англійською та українською мовами. Після цього хочемо випустити її вже друкованим виданням. До того ж, ми вже отримали запитит від деяких посольств про переклад книги іншими мовами. З цікавого ми хочемо провести серію закордонних презентацій з шеф-кухарями, що працювали над створенням рецептів до книги.




Ребра тушковані зі сливою

Упроваджував В’ячеслав Попков


Ребра свинячі — 800 г, олія соняшникова — 80 г, томатний сік — 200 г, цукор — 30 г, масло вершкове — 50 г, часник — 40 г, слива — 160 г, мед — 50 г, чебрець — 10 г, цибуля ріпчаста — 60 г (½ шт.), груша — 120 г (1 шт.), петрушка — 20 г, м’ята — 10 г, гострий перець — 10 г, помідори — 80 г (1 шт.), оцет яблучний — 20 г, сіль і перець — на смак.


Ребра натерти сіллю, перцем, додати товчений часник, олію і томатний сік. Поставити маринуватися на 1–2 год.


На вершковому маслі обсмажити нарізану сливу та карамелізувати її разом із цукром на великому вогні. Перекласти сливу в миску, потім покласти туди підпалену гілочку чебрецю, миску накрити дошкою чи тарілкою (так гілочка почне тліти, а сливи матимуть підкопчений аромат).


Помідори очистити від шкірки й насіння, обсмажити на сковорідці, злегка змащеній олією, додавши до них дрібно нарізану цибулю та карамелізовані сливи, потім покласти мед і перебити блендером до однорідної маси.

Замариновані ребра спочатку обсмажити на олії до золотистого кольору, потім змастити пастою зі слив і томатів з медом і тушкувати до готовності 30–40 хв.

Грушу почистити, дрібно нарізати і додати до неї дрібно нарізаний гострий перець і посічену м’яту, перемішати все та приправити яблучним оцтом.

Готові тушковані ребра викласти на тарілку, зверху посипати яскравою грушевою сумішшю з гострим перцем і м’ятою. Прикрасити листям петрушки.



Фото: їzhakultura, Валентин Кузан.

Розповідає: Яна Жадан.



The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019