Кризис как возможность


Делимся текстом Дарьи Крикуновой, которая в свете продления карантина размышляет о кризисе, знакомя нас с историческими параллелями, и разбирает вопросы, работа над которыми поможет сориентироваться в ситуации.

John Minchillo, AP

Последние недели ресторанный бизнес по всему миру пребывает в ужасе. Повсеместный карантин вынудил закрыться кафе, бары и рестораны. Безусловно, не только их, тут не стоит считать потери общепита уникальными.


Разница в том, насколько быстро восстановятся сферы. Как скоро возобновится полноценный поток гостей в кафе и рестораны? Многие в украинском ресторанном бизнесе в буквальном смысле замерли и на вопрос, планируют ли они что-то менять в своем подходе к работе, отвечают, что собираются ждать возвращения клиентов. Только загвоздка в том, что гостей, которые сохранят свой прежний доход, не потеряют работу или бизнес, - хватит не на всех. А их запросы тоже вероятно изменятся.


Не стоит считать, что это первый кризис, который так сильно тряхнул поваров. В истории есть и другие примеры. Поэтому я решила рассказать о том, как кризисы повлияли на рождение и развитие ресторанного бизнеса, а также озвучить какие возможности подобная нестабильность открывает для украинских ресторанов. Так и пойдем: сперва экскурс в историю, затем вызовы текущей ситуации и что с ними можно делать.




Немного истории. Рождение ресторанов


Gaelic chieftain’s feast, from Derricke’s Image of Ireland (1581)

Всевозможные вариации мест общественного питания существовали еще при самых ранних цивилизациях: росли города — множились и места, где можно было поесть вне дома. И в Римской империи, и в Древнем Китае торговцы вынуждены были останавливаться на ночлег и находить пропитание. Так появлялись первые «таверны», в которых что тебе подали, то и ешь. Добавим сюда еще и существование некого подобия стритфуда. Эти ранние формы заведений помимо того, что кормили людей, играли важную социальную функцию — они объединяли.


Средневековье всё также могло предложить весьма посредственную еду в тавернах и придорожных постоялых домах. Позволить более изысканную пищу в Средние века могли лишь феодалы с большими кухнями и личными поварами. Зажиточные горожане тоже могли иногда нанимать поваров или обедать в отдельных комнатах публичных заведений.


В средневековой Франции торговые гильдии обладали монополиями во множестве аспектов приготовления еды. Колбасники, к примеру, предлагали на продажу мясные изделия. И если вы не были членом этой гильдии, то продавать готовое мясо в любой форме было противозаконно. 


Тем не менее в 1765 году человек по фамилии Буланже пошел против правил. Он добавил готовую баранину в рагу, которое продавал в магазинчике недалеко от Лувра. А также снизил цены, написал меню и цену на доске перед входом, чтобы клиенты знали, какое блюдо их ждет. Гильдия поставщиков провизии подала на него в суд, но Буланже выиграл дело. В следующие 20 лет, предшествовавших Великой французской революции, в Париже начали открываться и другие ресторанчики, подражая смелому предприятию Буланже. По иронии популярность этих мест выросла в то время, когда основная часть французского населения с трудом могла позволить себе даже хлеб.


Фактически сегодняшний ресторанный бизнес можно назвать побочным продуктом классовой войны, возникшей во время Французской революции. В центре конфликта оказались два самых важных элемента любой кухни: хлеб и соль.

Хлеб был связан с национальной идентичностью, он считался государственным рычагом, необходимым для предотвращения массовых беспорядков. По этим причинам пекари были гос. служащими, а полиция контролировала все этапы производства продукта. 


Среднестатистический рабочий 18-го века тратил половину своего ежедневного заработка только на хлеб. Но после двух лет неурожаев зерновых, в 1788 и 1789 годах, расходы на него взлетели уже до 88% дневного заработка. Помимо этого крестьяне негодовали и по поводу габеля - налога на соль, который особенно несправедливо применялся к бедным.


Одновременно, большая часть этих же собранных налогов шла на оплату излишеств аристократии и монархии. Так, к 1789 году голодных французов стало невозможно контролировать - волны мародерства и беспорядков прокатились по всему Парижу, что и привело к началу Французской революции. Когда Мария Антуанетта и Людовик XVI отправились на гильотину, старый уклад французского общества последовал за ними.


Гильдии упразднили, многие аристократы сбежали или были казнены. Что означало, что высококвалифицированные повара и слуги остались безработными. Многие из них открыли свои собственные рестораны в Париже, создав для широкой публики новый способ питания. Изысканный фарфор, столовые приборы и льняные скатерти — все атрибуты аристократии теперь стали доступны для молодого поколения французских граждан. И еда тоже изменилась. Сложные банкеты старого режима, где подавали фаршированных животных целиком или располагали на столе все меню вечера одновременно, сменились блюдами, которые подавали официанты с подноса. 

Новые рестораны олицетворяли изменившиеся времена: меню на выбор, отдельные порции для тех, кто мог заплатить. Сплошная демократия в тарелке.


Париж моментально стал центром новой ресторанной сцены. До революции в городе было меньше 50 ресторанов, а к 1804 году их количество перевалило за 500. К 1814 году, ссылаясь на популярный путеводитель Almanach des Gourmands, в Париже насчитывалось около 3 000 ресторанов. Благодаря расцвету путешествий и в Европе, и за ее пределами также стали открываться роскошные заведения. Как итог, к 20-му веку рестораны обрели форму гастрономической концепции привычной и сейчас.

Новые времена — новые нравы. Среди клиентов стало популярным воровать ножи и ложки. Один из официантов в дорогом ресторане Naudet, увидев кладущего в карман столовые приборы предпринимателя, вежливо протянул ему счет. Тот включал «столовые приборы, 54 франка». Гость покорно заплатил, отметив: «как дороги вещи в наши дни». 


Для меня эта ситуация как раз и говорит о том как далеко продвинулись рестораны. 

Менее чем за сто лет изысканные блюда превратились из привилегии людей, рожденных с серебряными ложками во рту, в обычный опыт для тех, кто эти ложки крадет.




Еще немного истории — влияние перемен


Перемены в ресторанной сфере не всегда происходят только в результате таких  драматичных обстоятельств как Французская революция, но ясно одно: тот, кто первым сориентируется и увидит возможности в ситуации кризиса, сможет зарабатывать, создавать рабочие места и расти.


Американская золотая лихорадка спровоцировала появление кафетериев в Сан-Франциско — представьте, что на прииске куча голодных мужчин, а дом с кухней и женой если и есть, то очень-очень далеко. Ответом на потребность стали самообслуживание, понятная еда на прилавках, оплата за набор выбранных блюд.

Развитие дорог в 20-м веке тоже принесло в мир еды множество новых концепций (и гид Мишлен вместе с ним). В США придумали подавать бутерброды и закуски за прилавком аптек; появились дайнеры, обеденные стойки с ограниченным меню блюд быстрого приготовления, драйв-ины. Ускорение ритма жизни привело к рождению спроса на рестораны быстрого питания: перекусил или взял еду с собой. Школы, университеты, офисные центры? – получите вендомат.


На кухнях французских ресторанов всегда было напряжение между традициями и инновациями. Первые сковывали поваров спецификациями и правилами, остающимися неизменными многие годы. В конце 60-х новое поколение поваров восстало против существующего порядка.

Эта юная кухня была ориентирована на простоту. Соусы из овощей и трав вместо клейких, загущенных мукой подливок. Тщательно продуманные подачи на тарелках для каждого гостя вместо общих блюд. Новая кухня стала настолько же революцией эстетики, как и кулинарии.


К слову о Мишлен — постепенно из возможности он превратился в ярмо для ресторанов. В определенный момент гид сосредоточился на выделении лишь одного типа заведений - дорогостоящих файн дайнингов - и даже великие повара прогибались из-за необходимости соответствовать стандартам Мишлен. Президент Франции Франсуа Миттеран повысил минимальную заработную плату, выделил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 лет и сократил рабочую неделю до 39 часов. Для ресторанов установили очень высокий НДС — 19,5% и высокие налоги на социальное обеспечение. Звезды Мишлен становились все дороже в обслуживании. ситуация была ужасной и в ресторанах, и в повседневных бистро. Владельцы жаловались на то, что нанять рабочих стало непомерно дорого, а уволить их практически невозможно.


Разразился кризис. В 2010 году документальный фильм телеканала Canal Plus показал кадры съемки скрытой камерой с продовольственного склада, демонстрируя, как рестораторы складывают замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной оценке 70% ресторанов использовали предварительно приготовленные или замороженные ингредиенты. Было ясно, что они больше не могут позволить себе нанимать людей для чистки картофеля, измельчения моркови и чеснока, сбора петрушки и других трудоемких работ в нижней части пищевой цепи. Гораздо проще просто купить предварительно подготовленную версию и разогреть ее.


Это стало национальным скандалом. Правительство вмешалось чтоб спасти французские рестораны: снизили НДС (до 5,5%, а сейчас он составляет 10%), а через несколько лет внедрили новую систему маркировки fait maison, обозначающую свежую и приготовленную на месте еду. Хотя оставалось и много исключений, например овощи, кроме картофеля, можно купить замороженными, очищенными и нарезанными.




Вы здесь


А теперь давайте поговорим о пугающем отсутствии понимания «что дальше?», которое появились на рынке несколько недель назад.


Кризис — это новые возможности. Вероятно, пока вы их не видите, но изменения, которые затронут множество сфер общественной и личной жизни, изменения в экономике и личных доходах, экспорте и импорте продуктов — всё это создаст новые паттерны поведения потребителей и, соответственно, новые запросы. Наблюдайте, ищите информацию, думайте, анализируйте.


Не пренебрегайте важностью общения в данный момент — не мемами, а настоящим искренним общением с коллегами, с гостями, с окружением. Узнавайте, как меняет ситуация их жизнь, их бизнес, их поведение, ищите крупицы информации, которая поможет вам сориентироваться. Я, возможно, не скажу ничего нового, но поверьте — люди очень благодарны искренним разговорам, когда вы интересуетесь как действительно у них дела. Да, это не приносит денег, но это строит крепкие отношения на будущее. 



Ищите новые форматы. Доставка — это костыль, лучше, чем ничего, но не решает всех задач. Изменили ли вы свое меню для доставки, если используете ее? Может людям сейчас будет интереснее заказывать конструкторы для самостоятельной готовки? Возможно они скучают по вашим качественным продуктам, и вы как раз могли бы объединиться со своими поставщиками, чтобы предлагать клиентам продуктовые наборы?


Этим дело не ограничивается: каким вы видите свое заведение после карантина, но в условиях продолжающегося кризиса?

Планируете оставить всё как есть?

Думаете, те французские повара во время революции, что надеялись на то, что всё само придёт в норму, оказались после  в хороших условиях?

Нет. Но выиграли те, кто искал новый подход, новые аудитории, новые возможности применять свои навыки.


Неизменным останется одно — в любое время люди должны есть вкусную и посильную для их кошелька еду.


Рестораны и кафе — это, в первую очередь, сфера гостеприимства. Люди приходят к вам, чтобы общаться, оставить за порогом проблемы и рутину, они хотят, чтобы о них позаботились. Как будет выглядеть их комфорт в новых условиях? Накормите их так, чтобы им стало чуточку легче и спокойнее, дайте им место для передышки.

Ресторан — это место встреч и общения людей. И это, если повезет, место для целых комьюнити.


С чувством “гастрономия- это комьюнити” в Украине в целом не густо. Мы не совсем понимаем ценность и важность объединения людей одними ценностями. У нас нет устойчивой исторической традиции, как во Франции, где у художников, политиков и торговцев были свои извечные места собраний в ресторанах и кафе. Единственное подобное проявление — это наливайки. Если вы посмотрите на Европу и США, то увидите, что ресторан является частью небольшого местного сообщества. Зачастую именно комьюнити формирует запрос на место.


И мне кажется, что сейчас тот момент, когда стоит задать себе вопросы: как я могу взаимодействовать с людьми, которые живут вокруг места, в котором я работаю?

Что я могу им дать или предложить?

Чем мы вместе можем помочь друг другу?

Нет ничего предосудительного в исключительно коммерческом интересе проекта. Но это лишает его естественной устойчивости.


Эпидемия приучит людей мыть руки и заботиться о личной безопасности, карантин пройдет, но некоторые следы паранойи останутся. Другими красками заиграет вопрос доверия и HACCP. Некоторые рестораны, работающие на доставку, уже сейчас установили веб-камеры на кухнях и позволяют в любой момент посмотреть как обстоят дела с гигиеной.


Подумайте, почему после выхода из карантина гости должны будут вам доверять?

Как изменить ситуацию, как помочь людям выбрать именно ваше место и ваши услуги?


Стоит подумать и о продуктах, с которыми вы привыкли работать и на которых построено ваше меню. Гривна стремительно дешевеет и вряд ли придет в докризисное состояние. Импортные продукты наверняка подорожают, и их количество сократится. Но не подешевеют и местные продукты, на это повлияет целый ряд факторов от стоимости удобрений до взятых кредитов, а также до уже сейчас обсуждаемых фермерами планов по сокращению урожаев.

Как вам такое?

Что вы планируете с этим делать?


Кризис убивает избыточность. Но он предоставляет достаточно пространства для того, чтобы вкусно накормить людей. 


На прошлой неделе я наблюдала за флешмобом украинских поваров, посвященному новой украинской кухне.

Дичь, трюфели и гели — это то, что сохранит свою популярность после всего произошедшего?

Сколько у вашего ресторана останется гостей, которые смогут оплатить такое блюдо из меню?


Сосредоточьтесь на трезвых идеях. Используйте это время с толком, подумайте об актуальности меню, поищите новые рецепты, экспериментируйте. Европейские повара, которые вот уже несколько лет как вцепились в овощи и развивают их в меню, будут себя гораздо проще чувствовать по итогам забега.


Многие сотрудников ресторанов уже уволены или лишатся работы в ближайшее время. Не все заведения переживут карантин. И не все проекты смогут восстановиться. Это означает, что на рынке станет меньше рабочих мест, а людей, нуждающихся в работе — очень много. Как сотруднику вам пора провести переоценку своих знаний и умений.


Вы уверены в том, что будете конкурентоспособным на рынке труда, учитывая количество претендентов на одну позицию?

Что вам следует подтянуть?

Какие у вас слабые и сильные стороны?

Работайте со всеми этими аспектами, время идет — используйте его с толком.



Работайте с поставщиками, ведь ресторан не существует сам по себе. Страдаете вы, но ваши поставщики, возможно, еще в еще худшей ситуации. Проблемы у всей цепочки: фермеров, людей, занятых в производстве и в обработке. Только представьте себе ситуацию компаний, которые занимаются выловом и поставками свежей рыбы — рестораны закрылись, оборудования для заморозки или производства консервов у этих компаний нет, за несколько дней им пришлось попросту утилизировать огромное количество пойманной рыбы.


Тренд на местные продукты держался не столько на продвинутых поварах, сколько на энтузиастах, которые эту самую местную продукцию производят. Как говорит моя подруга: «По всем классификаторам Украина — это зона рискованного земледелия». И эту мысль можно применить, поверьте, не только к земледелию. Риски наступили.

Что делать местному производителю спаржи, который в прошлом году собрал урожай с 7 гектаров, а на этот год высадил 50?

Сезонный продукт, свежий, с расчетом на рестораны, которые дрались за спаржу по хорошей цене. Куда теперь ее девать?

В супермаркеты, куда ходят люди, которые тоже активно теряют доходы?

Возможно у вас есть идеи и вы можете протянуть своим поставщикам руку помощи.


В эти месяцы люди станут намного больше готовить дома. Столько, сколько вероятно не готовили за всю свою предыдущую жизнь.

Что это означает для ресторанов? Что, возможно, люди станут лучше разбираться в еде.

А будете ли вы соответствовать их изменившимся ожиданиям и требованиям?

Можете ли вы предложить им заготовки для обедов и ужинов с доставкой?

Можете ли вы уже сейчас обеспечить им услугу «повар на дом» — приехать и за раз приготовить еды на неделю?

А может быть у вас найдется другое лучшее решение?


Ресторанный бизнес — это, как и многие другие сферы, система, подверженная поляризации и разделению на кланы. Возможно сейчас самое время попробовать преодолеть разобщенность и объединяться, делиться информацией, идеями, отказываться от секретов. Общие усилия всегда дают больший результат.



Вот такой получился непростой, но хороший список вопросов. Поэтому, если вы уделите им должное внимание и действительно поработаете, поищете, подумаете, поговорите, то, уверена, сможете найти решение, которое может оказаться вашим счастливым билетом в наше противоречивое будущее.



Автор: Дарья Крикунова.

Телеграм-канал Даши про еду здесь.



The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019