Сни Кримських Татар



Спогади - це чуттєва частина минулого.

Така є у кожного з нас. І у багатьох з нас є спогади про Крим.

А у тих, кого ви сьогодні читатимете, - вони особливі.

Це спогади людей, які виросли на півострові, території якого сьогодні недоступні для нас.


Лейла та Наріман - про запах дому, білий хліб "кірпіч" та стіл, за яким збиралась родина.




Лейла Туваклієва

керуюча Bakehouse на Kyiv Food Market

менеджерка по роботі з HoReCa, Bakehouse

кримська татарка, 26 років 


"Я хорошо помню утро у биташки с дедешкой (бабушка и дедушка). Просыпалась я позже всех, около 10 утра, и запах свежесваренного кофе уже поднимал меня с кровати. Я знала, что сейчас приедет «пирожок» - большая бежевая машина со свежим хлебом и выпечкой. Моей обязанностью было выбежать к дороге и купить кирпичик пшеничного и плетёнку с маком. Потом я садилась за круглый стол, дедешка нарезал хлеб (горбушки оставляя на обед), а бита доставала из холодильника сметану, купленную у соседки, у которой была корова.

Я щедро, очень толстым слоем, намазывала кусок хлеба сметаной и посыпала сахаром. Деде иногда нарезал ломоть хлеба на маленькие квадратики и говорил, что это паровоз. 


Редко я просила яичницу - очень прижаренную и очень соленую. И дальше мы обсуждали, чем будем обедать. 


Дедешка просыпался до рассвета, делал намаз и шёл на огород, работая там до тех пор, пока не станет слишком жарко. 

Кофе всегда пил чёрный, без сахара и сливок. А когда я заканчивала завтрак, он ложился спать, целуя меня в лоб. 


Мы принимались готовить обед. Обычно это был суп, обязательно с мясом и фасолью. Чаще всего вермишелевый. С детства обожаю фасоль. Она всегда была на кухне замочена на каждый день. 


Около часу-двух мы садились обедать. Перед обедом я ходила на огород, собирала помидоры, огурцы, лук.


У нас был огород на 30 соток и я могла проводить с деде там часы напролет. 

Самым важным было достать горбушки утреннего хлеба и натереть их чесноком. Я обожала чеснок, и зубчики втыкала в мякиш хлеба. 

В погребе у нас были консервированные персики, абрикосы. Я пила компот и съедала персики со шкуркой. А в серванте стояли конфеты для гостей. И после обеда бита разрешала мне достать оттуда пару конфет к крепко заваренному чёрному чаю. 



Есть история про этот сервант. Там стояли очень красивые пьялы с красно-белым рисунком. Они были праздничными. А мне очень хотелось хоть разок из них что-нибудь попить. И как-то я уговорила биташку, чтобы чай сегодня мы пили из них. Она отправила меня их достать, и я тут же разбила целую стопку. Она улыбнулась и сказала: «смотри не уронииии» - с только ей присущей интонацией. Она всегда так делала. Когда я что-то уже разливала и разбивала, она пост-фактум говорила «смотри не разлей». Всех это очень смешило. И меня никогда не ругали. 

В Киеве я не ем чеснок. Как-то не хочется. 

И кажется, я ни разу не ела таких же вкусных помидор, как в Крыму. И, да, я работаю в лучшей Пекарне, и мы производим более 40 видов хлеба, но пшеничный кирпичик пока не печём. Это моя маленькая мечта. 



Конечно, я умею готовить манты. И моя тетя Зера-Ала подарила мне мантышницу. Это специальная трёх-четырёх уровневая кастрюля с дырочками. В каком-то смысле, аналог пароварки. И когда я ела мясо, то часто готовила их, приглашая друзей. Весь секрет в большом количестве лука. Тогда они получаются очень сочными. 


Крым для меня пахнет орехом.

У нас во дворе росло огромное ореховое дерево, на которое деде повесил для меня и сестры качелю.

Обязательно пахнет виноградом.

На весь двор у нас был посажён виноград разных сортов. 



А ещё, после работы на огороде - обычно я сажала картошку, или в теплице удобряла огурцы - я шла к колодцу (он был во дворе) и набирала очень холодной воды. Даже сейчас люблю пить очень холодную воду. И эта вода имеет особенный вкус. 


Все мое крымское детство пахнет любовью. Мой дедушка так сильно меня любил, что когда я приезжала и он обнимал меня, то не мог дышать, обнимяя очень-очень крепко”.



Наріман Алієв


режиссер фільму "Додому"

кримський татарин, 27 років 


У нас ніколи особливо не було ритуалу сімейного обіду. Ми завжди їли швидко, їли калорійно і те, що є.

Це як в серіалі “Друзі”, якщо ти їв повільно, то ти взагалі не їв. Існувала певна ієрархія перемішана з анархією. За їжу завжди відповідала Мати.


Батько, брат та я намагалися не заважали їй, це була наша основна задача. Батько до обіду працював на ринку. Мати першими годували дітей, поки Батька немає. Потім приходив Батько, вона накривала стіл для нього, а вже потім сідала сама. У нас ніколи не було “вишуканих” страв на столі, головний критерій - щоб було смачно та ситно. 




Головний інгредієнт столу був хліб.

Його полюбляли всі. Особливо, якщо це свіжий “кірпіч”.


Такий хліб не можна було купити в крамниці, він видався лише по талонах для працівників колгоспу, тому ми купляли потайки ці талони, щоб в нас був доступ до хлібу. Він був завжди свіжий та хрумкий. Подібного хлібу я більше ніде не знайшов, а коли приїхав в Київ - у мене взагалі був шок, тому що тут всі їли батони. Досі ненавиджу батони.


Боротьба в сім’ї велась за кірку, особливо підсмажену верхівку. Ми застосовували різні стратегії з цього приводу. Якщо я ходив по хліб, то на шляху додому, я її максимально намагався з’їсти, але не до кінця, бо за це можна було нормально отримати пізд*лей. А Мати от одразу відрізала собі кірку та ховала, щоб ніхто не встиг її з’їсти до неї. Брат виторговував у неї частину. Не щастило тільки Батькові, йому дуже часто залишався лише м’якуш. 



Ми багато їли саме національних страв, таких як чебурекі, янтикі, сарма, долма, шурпа, кобете, плов, ланман, манти, димлама та багато чого іншого. Всі ці страви досить калорійні, тому непідготовленим людям буде важко. Якщо брати з української кухні, то найкраще, що робить мама — це борщ, він такий прям багровий та вареники з (м'яким) сиром. Не знаю, але не знайшов більше борщу, де нормально б клали буряка, та консистенція була навариста. А з приводу вареників, секрет у тонкому тісті та невеликих формах. 


Це саме наш сімейний обід, але якщо брати застілля або коли приходять гості, то це вже зовсім інша історія. Там вже були колективні свята кожного разу, де їжа грає основну роль. Не можна відпустити гостя голодним. Він має так наїстися, щоб ще дня три не хотілося.


Є одне вибухове поєднання, яке я міг скуштувати тільки в Криму. Коли я ще навчався в школі, я влітку допомагав батькові на ринку. І кожен день собі брав узбецьку тандирну самсу та кримський лимонад в скляній пляшці. Головний інгредієнт самси — це жир. А якщо його запивати холодним лимонадом, то це дуже смачно. Але не кожний шлунок це витримає. З часом кримський лимонад зіпсували, він перестав бути таким смачним, а на самсі почали економити - класти менше м’яса та жиру, а більше стало цибулі. Економічна криза 2008-го зачепила кожного.


Я дуже поганий кулінар. Я багато чого можу зробити, але я лінивий. І погано запам’ятовую рецепти. Мені потрібна жорстка інструкція як і що робити - тоді я все зроблю. Нещодавно, за чутким керівництвом Мами через відеодзвінок, я зробив янтики (це сухі чебурекі), вийшло смачно, але я дуже втомився. Хоча рецепт простий: тісто (вода, мука), фарш (м’ясо, цибуля, сіль). Але там важливі пропорції та елементарне вміння працювати з тістом.


З приводу запахів. Ніколи не був людиною що чутлива до запахів. В мене за все життя було тільки двоє парфумів - перші дістались від брата (10 років тому), другі мені подарували (5 років тому). Мені цих флаконів ще років на 20 вистачить. 

Багато хто з Криму каже про лаванду. Терпіти не можу лаванду. Одного разу в дитинстві їхав в електричці з жінкою, у якої була купа цієї лаванди на продаж. З того часу мене нудить від запаху лаванди. 



Асоціюється в мене дім з запахом покошеного газону. Він був тоді для мене унікальний. А звідки в мене з 2000 року газон у дворі в селі Петрівка - це вже зовсім інша історія.

Розпитувала та записувала Христина Скрипка.

Фотографії героїв Наталії Котц та Крим з особистих архівів Дениса Рябова.


Підтримати Foodies Media та стати патроном можна тут.

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019