Історія кулінарних книг: створення нового побуту. Частина ІІІ


Диана Халилова изучала вопрос возникновения кулинарных книг для нашего медиа. Она собрала вместе и подготовила рассказ-обзор 7 сборников рецептов со всего мира, которые повлияли на возникновение кулинарной книги как отдельного вида сохранения и передачи ценной информации.

Мы будем делиться результатом работы Дианы в трех частях. И в завершающей -третьей - нам предстоит узнать о главных кулинарных сборниках Европы - .



Новое время


В Британии после событий Славной революции 1682 года избыток роскоши перестал быть в почете, и на смену ему пришел более будничный подход к кулинарии. Британцы вспомнили, что у них есть жаркое, пудинги и прочие сельские блюда, которые и являются сейчас символами местной кухни.


В 1747 году в Лондоне вышел сборник под названием “Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким” авторства Ханны Гласс, в котором высмеивались изыски Haute Cuisine:


“Если джентльмен желает держать повара-француза, то ему придется расплачиваться за французские трюки,” – писала она.

По мере развития революционных настроений в Европе XIX - начала ХХ веков, многочисленных войн и открытий в мире науки и техники, менялся и образ жизни всех слоев населения. Прислугив домах знати становилось все меньше, из-за чего женщинам пришлось постепенно вникать в дивный мир бытовых забот. На пике популярности были руководства о ведении кухонного хозяйства. Вначале это были книги о том, как, к примеру, позволить себе устроить званый ужин хотя бы раз в год, когда у тебя только одна служанка.


Когда большинство кухонного инвентаря стало доступным не только богачам, с появлением так называемого среднего класса, возможности гастрономической литературы значительно расширились. Теперь можно было обучать целые поколения домохозяек готовить “ресторанную” еду, а продукты были доступны в супермаркетах, могли храниться в холодильнике и запекаться в духовой печи.



The Joy of Cooking, или Радость приготовления пищи

Ирма Ромбауэр



“Радость от приготовления пищи” была книгой, написанной в нужное время и в нужном месте. В США во времена Великой Депрессии люди больше всего нуждались в облегчении их жизни, хотя бы в домашних делах. И это облегчение явилось в виде книги с легкими и непринужденными рецептами авторства Ирмы Ромбауэр в 1931 году. Это был не просто сборник рецептов, но и беседа с авторкой, которая прекрасно понимала все трудности повседневного приготовления пищи. Ее книга сильно повлияла на более позднюю, но не менее знаменитую кулинарную писательницу Джулию Чайлд.


Ромбауэр поставила перед собой задачу как-то “приукрасить” время нахождения читателя на кухне.


Она разбавляла тексты рецептов шутками, историями из своей жизни, стараясь сделать процесс готовки веселым занятием. В результате книга имела огромный успех и стала “библией” американской кулинарии. Во втором издании она содержала рецепты блюд, которые можно приготовить менее чем за 30 минут. Впервые в кулинарной книге появились полуфабрикаты и консервы в списке ингредиентов. С этого момента все последующие поваренные книги, что имели коммерческий успех, также популяризировали подход “не нужно больше часами стоять у плиты – пищевые фабрики уже все сделали за вас”.



Рецепт бананового хлеба из книги “The Joy of Cooking”


В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты:

1 и 1/3 стакана муки

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки пищевой соды

1/4 чайной ложки разрыхлителя

В большой миске взбить на высокой скорости, пока не станет светлее по цвету и текстуре:

5 и 1/2 столовых ложки несоленого сливочного масла

2/3 стакана сахара

Вбейте мучную смесь в масляную до однородной консистенции.

Затем постепенно вбивайте:

2 больших яйца, слегка взбитых

1 чашка пюре очень спелых бананов (около 2)

1/2 стакана крупно нарезанных грецких орехов или орехов пекан.”



“Предлагаю вам не отмерять количество бананового пюре, просто используйте два банана и не беспокойтесь. Разомните их в отдельной миске. Затем в другой отдельной миске слегка взбейте два яйца. Затем начните отмерять другие ингредиенты. Следуйте инструкциям в указанном порядке, и консистенция готового хлеба всегда будет отличной. Выложите тесто в прямоугольную форму и равномерно распределите. Выпекайте, пока зубочистка, вставленная в центр, не станет чистой, примерно 50 минут в моей духовке, ваша может занять больше или меньше времени. Дайте хлебу остыть в форме, прежде чем разрезать, иначе он может развалиться и рассыпаться. Банановый хлеб будет отличным подарком на новоселье или гостеприимством соседей, если он будет завернут в вощеную бумагу и перевязан лентой.”



Книга о вкусной и здоровой пище


“...Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне”.


Так гласит отрывок из вступления к главной кулинарной книге СССР, впервые изданной в 1939 году. В ней не раз делается акцент на избавлении советской женщины от “мучительного домашнего труда”, не без помощи инновационных продуктов быстрого приготовления. Все просто – или ты питаешься в столовой, или дома полуфабрикатной продукцией.


Это целая энциклопедия новой Советской кухни, в основе которой лежала необходимость объединить и “усреднить” кулинарные традиции всех союзных республик. Даже если у вас или у ваших родителей не было этой книги, вы все равно узнаете блюда из нее. Книга была бестселлером, издаваяемая вплоть до развала СССР огромными тиражами. В ее создании участвовали ученые, доктора наук по физиологии и нутрициологии. Известный историк еды Вильям Похлебкин тоже внес свой вклад. Оформление энциклопедии выполнено очень качественно – ее хочется читать, всматриваться в иллюстрации, искать исторические факты о продуктах.


Самое грустное в ней то, что книга одновременно является и свидетельством разнообразия национальных кухонь всех республик, и предвестником их упадка.

Противопоставляя социалистическое государство капиталистическим Америке и Великобритании, авторы книги заверяют читателей, что такое изобилие продуктов существует только в Советском Союзе. Отчасти так и было, однако после Второй Мировой Войны практически все продукты из “Книги” были в дефиците. Плановая экономика десятилетиями уничтожала гастрономическое изобилие, и уже на пике дефицитного времени в конце 80-х - начала 90-х вся страна шутила в духе “меняю “Книгу о вкусной и здоровой пище” на вкусную и здоровую пищу”.


Рецепт “хвороста” из книги “О вкусной и здоровой пище”


Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно подсыпая муку, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, переплести их, сложить по 2–3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорези. Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира.


Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.


На 2 1/2 стакана муки – 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и стакан топленого масла или смальца для жарения.

В целом, “Книга” 1939-1953 годов издания содержит очень интересные рецепты, иногда с использованием таких диких трав, как портулак или джонджоли – нынешних трендов гастрономического движения собирателей (“foragers” с английского). Согласно книге, из этих трав даже производились фабричные консервы. А из ревеня делали фабричный компот. Забавно, что многих описанных в книге продуктов не существовало в реальных масштабах советского производства. Пищепромиздат специализировался на печатании “сказочной” гастрономической литературы. “Книга о вкусной и здоровой пище” хотя бы содержала рецепты повседневной еды, по которым все действительно получалось.



Во времена Большого Террора Пищепромиздат печатал каталоги немыслимых продуктов просто для поддержания образа государства-утопии, в котором есть все и даже больше. К примеру, альбом “Колбасы и мясокопчености” 1938 года издания, иллюстрации из которого приведены ниже:



Осваивая искусство французской кухни

Джулия Чайлд


О Джулии Чайлд, конечно, слышали не только посвященные в мир кулинарии. Она буквально стала частью американского культурного наследия, и одно из самых важных ее достижений – книга о французских методах приготовления пищи.

Джулия посвятила годы своей жизни государственной службе в отделе разведки. После чего вышла замуж за будущего американского посла во Франции и в 1948 году оказалась в Париже. Она была обескуражена вкусом блюд французской кухни, качеством и свежестью продуктов на парижских рынках.


Не имея никакой предварительной подготовки, Джулия прошла полный курс французской кулинарии в самой престижной кулинарной школе Le Cordon Bleu.


Позже она познакомилась с двумя кулинарными энтузиастками – Симоной Бэк и Луизеттой Бертоль. Вместе они основали “Школу трех гурманов” – кулинарную студию для американок, где обучали основам французской кухни.


“Школа трех гурманов” имела большой успех, и ее основательницам стало очевидно, что нужно писать книгу с рецептами - первую в истории полноценную книгу рецептов французской кухни на английском языке. Так в 1961 году появился сборник “Осваивая искусство французской кухни” в соавторстве с коллегами Джулии, Симоной и Луизеттой.


В его вступлении они акцентируют на том, что готовить “по-французски” можно где угодно и это под силу любому из нас. И главное, что нужно освоить, – это техники приготовления, секреты работы с отдельными продуктами. Как обжарить грибы так, чтобы они подрумянились, а не “сварились”, или как довести кусок мяса до коричневого цвета, оставив его сочным.



В первом издании основные разделы – это “Соусы”, “Супы”, “Мясо”, “Рыба”, “Яйца” и “Овощи”. Во втором издании 1970 года появились дополнения с подробным описанием и рецептами французской выпечки.


Некоторые описания рецептов растягиваются на 10 страниц, но авторки призывают не бояться сложных и трудозатратных блюд. Позднее Джулия Чайлд в своем кулинарном шоу The French Chef на собственном примере покажет, что смелость и упорство на кухне приводят к очень вкусным результатам.


Ее энергия и безграничное желание научить людей получать такое же удовольствие от еды сделали шоу бешено популярным. Она роняла курицу на пол, собирала обратно развалившийся тарт Татен, и делала все это со словами “Мы же одни на кухне, нам нечего стесняться!”.

За первым шоу под названием “The French Chef”последовало множетсво других, порой с участием знаменитых шеф-поваров того времени. Более 35 лет Джулия готовила перед камерами, успев за это время очаровать не одно поколение телезрителей.



L'omelette roulée (или завернутый омлет)

Рецепт из книги “Осваивая искусство французской кухни”


1 омлет – от 1 до 2 порций.

Время приготовления: менее 30 секунд.


Ингредиенты:

2-3 яйца

1 столовая ложка сливочного масла

Большая щепотка соли

Щепотка перца


Взбивайте яйца и приправы в миске в течение 20–30 секунд, пока белки и желтки не смешаются. Выложите масло в сковороду и поставьте на очень сильный огонь. Когда масло растает, наклоняйте сковороду во всех направлениях, чтобы прикрыть края. Когда вы увидите, что пена на сковороде почти сошла, а масло становиться золотистым, влейте яйца. В этом методе крайне важно, чтобы масло было правильной температуры. Дайте яичной смеси 2-3 секунды, чтобы она схватилась снизу. Возьмитесь за ручку сковороды обеими руками, большими пальцами вверх, и начните энергично и грубо дергать сковороду на себя под равномерным углом 20 градусов над огнем, один рывок в секунду.


Это резкое движение сковороды к себе, в результате чего яйца отбрасываются о дальний край сковороды, а затем обратно на ее нижнюю поверхность. Двигайте сковороду грубо, иначе яйцо не отделится от дна сковороды. После нескольких рывков яйца начнут густеть. Затем немного увеличьте угол наклона сковороды, чтобы яичная масса перекатывалась на себя при каждом рывке у дальнего края сковороды.

Как только омлет сформируется, держите сковороду под углом, чтобы подрумянить дно до бледно-золотистого цвета, но только на секунду или две, поскольку яйца не должны пережариваться. Центр омлета должен оставаться мягким и кремовым. Выложите омлет на тарелку и подавайте как можно скорее.



О важности кулинарного литературного наследия


Мы упомянули далеко не все кулинарные сборники, имеющие историческую ценность. Конечно, их намного больше, и каждая из них – срез конкретной культурной эпохи. Они дают нам более глубокое понимание межкультурных связей разных стран. Эти связи в древности проявлялись, в первую очередь, в обмене продовольствием. По этим сборникам мы можем изучить процесс формирования тех или иных пищевых привычек, культуру быта, повседневные ритуалы наших предков.


Кулинарные книги своего времени очень хорошо отражают трансформацию отношений человека с едой и не только. В античных и средневековых сборниках страсть человека к самой диковинной и эксклюзивной еде доходит до максимума. В эпоху Возрождения на пике популярности были специи и пряности, привезенные в Европу из колонизированных стран, – тогда они присутствовали в каждом рецепте. С появлением натуралистических идей, после Французской революции, во многих европейских странах обратились к простой, “народной” кухне.


Во время бурного технологического прогресса начала-середины ХХ века, понятие “женщина-домохозяйка” впервые заметно пошатнулось. На кухне появились новые верные “слуги” в виде морозилок, тостеров и микроволновок. Готовые смеси для пудингов, замороженные стейки, хэшбрауны и прочие прелести свели временные затраты на готовку к минимуму. Все эти изобретения сыграли свою роль в усилении феминистических настроений в обществе. И кулинарные книги начала-середины ХХ века соответствовали этим изменениям.


Наконец, гастрономическая литература прошлых веков – это неисчерпаемый источник идей для кулинарных экспериментов. Трудно представить, какое количество совершенно забытых рецептов и вкусовых сочетаний спрятано в этих архивах. Некоторые из культовых кулинарных книг можно найти в электронном виде в переводе на современные языки.



Джерела:


Кэролин Стил. Голодный город. Strelka Press, 2008

Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, 1952 г.

Entremets

www.foodandwine.com

www.nytimes.com

www.tastingtable.com

archive.org

juliachildfoundation.org

www.womenshistory.org


Авторка та дослідниця: Діана Халілова



Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3


The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019