A Very Serious Cookbook



"Я маю сказати, щоб захопити моє серце стравою, вона має містити три важливі компоненти: смак, вміння та стриманість," - це одне з речень передмови Еріка Верхейма до книги A VERY SERIOUS COOKBOOK від творців ресторанів Contra та Wildair у Нью-Йорку. Про неї сьогодні ми хочемо розповісти.



Смак, вміння та стриманість, додала б ще історію - той самий наратив, який розповідає страва (цей пункт завжди включає у свої критерії відомий шеф-кухар Деніел Хам). Втіленням цих чотирьох явищ і є Contra. Коли я роздумували про неї, мені не вистачало цього невловимого елементу, щоб зрозуміти через що найкраще охарактеризувати кухню ресторану - а значить, і особливий настрій книги.


І це слово - стриманість - підходить найкраще. Джеремія та Фабіан (шефи і засновники) здаються, зовсім навпаки, людьми без будь-якого стопу у тому, що творять. Але результат завжди відкривається у тонко відчутних рамках, що можна назвати елегантністю. Цим шефам вдається створювати високу кухню без потреби у білих скатертинах, challeging food, що водночас залишається тактовною. Саме їхні кухня та підхід є джерелом нескінченного натхнення і навчання для мене в останні два роки.


Більш образно, ми маємо надію що ця книга покаже хто ми є як люди, задокументує еволюцію нас як шефів та різних рецептів як таких. Що більш важливо, я сподіваюсь, що вона покаже як змінився наш підхід - з різним досвідом, шефами та друзями, що приходили чи залишали наші життя. З впливом на нас, з нашим впливом на них та завжди знаходячись у діалозі - Фабіан.


Але повернемось до книги. Вже своєю назвою - а потім і стилем оформлення - вона просить нас відноситись до всього вікдрито, граючи, з гумором. Історія Контри та Вайлдеру - це історія дружби. Тут на одних стрінках з прекрасними (вибачте, інше слово буде замалим) стравами ми зустрічаємо підписи в стилі "тільки не фруктовй сорбет. ніколи!" чи "я не розумію чому ми взаглі вирішили запхати цю страву в цю книгу". В такому настрої ви і поринаєте у створений шефами світ сезонної делікатної їжі, рецептів, світлин команди та фермерів, з якими співпрацюють заклади, нотаток про страви чи продукти.



Щоб насправді зрозуміти стиль готування когось, вам треба зрозуміти в першу чергу того, хто готує.

Джеремія та Фабіан щедро діляться з нами власним світом.

Я не зустрічала іншої гастрономічної книги, що б краще балансувала між красою та вмінням поставитись до себе з гумором її творців.

І так результат їхньої праці вражає ще більше.




Рецепт

Латук, фісташки, трави



Кількість порцій: 4


Інгредієнти:


4 головки ромену, розрізаних навпіл

200 г вершкового масла

100 г подрібнених фісташек

1 курячий жовток

40 г кервеля

різноманітні трави

лимонний сік

оливкова олія

чорний перець



Видаліть зовнішнє листя голівок капусти, поки не вийде 8 ідеальних маленьких половинок салату. Збережіть видалені листя.


Розтопіть масло на великій сковороді, додайте листя та сіль. Варіть, помішуючи до пом'якшення, близько однієї хвилини.


Перемістить листя і вершкове масло в блендер. Додайте 40 грам фісташок, яєчний жовток і змішуйте до консистенції однорідного кремоподібного пюре. Додайте сіль. Крем повинен мати консистенцію жовтої гірчиці. Ви можете додати більше фісташок, якщо він вийшов занадто рідким, або воду, якщо занадто густим.


Подрібніть решту 60 грамів фісташок у кухонному комбайні або вручну ножем.


Подавайте так: приправте половинки салату за смаком лимонним соком, оливковою олією, сіллю і перцем. Викладіть фісташковий крем зверху, розсипте трави, кервель та подрібнені фісташки.



Огляд Яни Жадан.

Фото bonapppetit.com, the cooking world, eatyourbooks.com, phaidon.com, chefsfeed.com.

Дякуємо нашому другу Гриші Самгіну за доступ до самої книги.

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019