Проживание Noma

Про ужин в Noma как опыт искусства, бесстрашие и вдохновение рассказывает Яна Жадан.


Спрашивает Катя Винниченко.


“От Noma остается ощущение абсолютно живого организма. Ты пришел, на 4 часа оказался клеточкой этого организма, ты вышел другим. Но одновременно и организм стал другим, потому что вы дополнили друг друга.”



К: Какие чувства ты испытывала, стоя на пороге в Noma?

Известно, что Foodies разделяют философию Noma - вы даже организовывали вечер (Pure and Chaotic) в их стиле. Кажется, до ужина ты знала о кухне Рене почти всё. 


Впервые о Рене я услышала давно - это был важный момент, когда закладывались основы того, что я хочу работать с едой и в сфере заботы. Он довольно одиозная фигура, как и любой человек, который что-то меняет

Когда мы делали ужин, старались избежать того, чтобы могло показаться, что мы делаем ужин о Рене, потому что... он Рене. Это как сказать, что ты любишь Бродского - беспроигрышный вариант. С другой стороны, как в нашем случае, ты действительно можешь любить Бродского.

Перед поездкой в Ному мне очень хотелось размыть предубеждения и ожидания. Одновременно, я очень этого ждала - бронь была за полгода. Я ехала с абсолютно открытым сердцем и старалась, чтоб на меня ничего не повлияло.


К: Как ты попала на вечер? 


Многие ждут у компьютера время анонсирования нового сезона и быстро бронируют стол на нужную дату. Буквально через несколько минут ресторан объявляет sold out на три месяца вперед. Но случается, что кто-то отменяет бронирование и в течении сезона можно попасть на ужин и за неделю. 

Изначально у меня были билеты на зимний, рыбный сезон - нам повезло взять их за месяц до даты. Потом решилось, что летний сезон хочется больше и начался процесс обмена. Найти новую дату было сложно - каждый день стояло напоминание проверить сайт и лист ожидания. 


К: 50 World Best признавали Noma лучшим рестораном мира четырежды (2010, 2011, 2012, 2014). Как ты считаешь, почему? В чем уникальность Noma?


Мне кажется, то, что Рене делает - это абсолютное реформирование. Мне сложно об этом говорить, потому что спустя 15-20 лет созданный ими феномен северной кухни кажется очевидным.


Когда мы делали ужин посвященный философии времени и места, описание уже даже не звучало как концепт - настолько идея кажется обыденной. Это уже звучит как что-то вписанное в нашу жизнь. 

Львиная доля заведений, независимо от качества и сложности гастрономии, меняют свое меню по сезону.


Сейчас это первое, на что нужно смотреть. Два десятилетий назад, на Севере, где 2/3 года - холода и нет обилия продуктов - готовить сезонное звучало как вызов. Но именно там сезон, благодаря усилиям шефов, и сформировался в правило.


У нас есть книга рецептов Рене, предисловие для нее писал один музыкант. Я прочла его перед поездкой в Noma и потом у меня был месяц, чтоб это во мне посидело. Он пишет “Rene is unafraid” (Рене - не-боящийся), и потом объясняет: “я давно нашел для себя это слово - и не знал когда же я его впервые использую. Когда Рене попросил написать меня предисловие, я понял - вот этот момент.”

Нужно быть бесстрашным, чтоб начать следовать зову внутри. И Рене - бесстрашный.

Когда ты попадаешь в Noma, ты это чувствуешь. Нет условностей, все честно и вторя природе.



К: Эксперименты - внутри команды, или гостей тоже касаются?


Все в целом. Ресторан в большой мере зависит от личности шефа - спорный, потому что живой. Есть и очень ясно хорошее, есть и сложное, но ты не судишь, потому что это все часть одного живого.


Это очень искреннее место. В нем есть система, и она строгая. Есть даже что-то немного театральное, но одновременно все - очень искреннее.


К: Например, встреча?


Да, встреча всех гостей вначале. Это довольно театральный ход, но видно, что улыбка каждого искренняя, и это задает тон вечеру. Не буду говорить об этом моменте больше чтоб не повлиять на впечатление будущих гостей). 


От Noma остается ощущение живого организма. Ты пришел, на 4 часа оказался клеточкой в этом теле, ты вышел другим. Но одновременно и организм стал другим, потому что вы дополнили друг друга.


Были люди, которые становились гостями места и до всех наград, делая Ному Номой, и сейчас я тоже это делаю - по-своему.


К: Международные фуддиз хотят чего-то нового. Традиционные кухни Италии и Франции уже меньше привлекают их внимание. Как думаешь, Украине есть чем их заинтересовать?

У нас есть шефы с потенциалом создать что-то настолько же революционное, как Noma или ElBulli?


Мне кажется, у нас много талантливых людей. Пример Рене здесь необходим, чтоб смотреть в корень. Думаю, для наших креаторов - не только шефов - очень важно выходить за рамки условностей, которые дала нам история советских годов. Это не значит идти от отрицания, скорее стараться отследить в себе стереотипы, ограничения, фиксировать копирование, рефлексировать живое вокруг.

Идти к тому, чего хочется и во что веришь. Учиться слушать и слышать.

Бесстрашие - это то, что необходимо. Ты можешь казаться в этом критичным, твердолобым, непонятным, несвоевременным, неуспешным - все, что угодно. Но если ты во что-то веришь, и корень у этого - любовь, все получится.


У украинских поваров и правда невероятные просторы для вдохновения. Когда мы готовили ужин про Рене, для объяснения смысла подхода “здесь и сейчас” мы говорили о “выходе в поле” - foregaging, собирательстве. Выход с осознанным взглядом и открытым сердцем в дикую природу или сезонные поле, сад - это и есть способ словить “здесь и сейчас” в моменте, вкусить их помидором, цветком или ягодой. Мне кажется, что украинская природа в этом - книга вдохновения.  


На ужине в Noma я несколько раз спрашивала “а что в этом рулете?” или “что вот здесь” - и они говорят - “вы знаете, я сейчас точно не знаю что

здесь, потому что девушка, которая у нас собирает травы, сегодня принесла вот это. А завтра будет что-то еще, другое”. И это, в самом деле, невероятный ресторан, но ты видишь, что стандартизация не во всем присутствует. 

Это и делает место живим. Мне кажется, нашим поварам нужно выходить в поле и сад. Насколько это возможно.


К: Какие блюда впечатлили больше остальных?


У меня было две позиции за ужин, которые запомнились особо.

Ужин был построен так: закуски, плесень, горячие закуски и основные блюда, десерт.


К: Плесень - это?


Отдельная секция из трех блюд с акцентом на ферментацию. Все блюда из секции плесень - невероятные. За этим, наверное, будущее. Вкус фантастический, плюс ты понимаешь, что продукт появляется буквально из ничего за сутки.

Первое блюдо - из этой секции. Это аккуратная тортилья с плесенью - с настолько интенсивной, что поверхность казалась вельветовой и мягкой. И трюфелем внутри. 

Одновременно, три блюда с плесенью подряд — это сложно.


К: Из-за вкусовых качеств или осознания того, что именно ешь?


Ты не привык есть такую культуру, знакомишься с новым и это очень интересно. Как раз там чувствуется reinvention of food. После ужина у меня возникло понимание, что я никогда ничего подобного не ела - все было впервые вплоть до вкусов.

Второе блюдо - настоящая любовь. Холодный желейный суп из лука с крем-фрешем. Кажется, все это так нравится из-за максимальной простоты - луковица, в которой тебе приносят луковую эссенцию с крем-фрешем и семенами тыквы. Это было потрясающе. 

Для меня, то, что делается со свеклой, морковью, луком - показатель того, насколько повар любит то, что делает.


Я в восторге и от вкусно приготовленных менее доступных продуктов, но когда встречаюсь с этими простыми ингредиентами в новом, раскрытом виде - это мне нравится больше всего.


Я пережила там опыт искусства. Когда ты смотришь на картину, ты переживаешь опыт художника, смешанный с твоим сейчас, и буквально пропускаешь через себя. То же случается и на этом ужине. Я чувствовала разное и не все мои чувства были только моими. Влияют разные факторы - что это за еда, в каком ритме подается, и никто на это не может повлиять. Все происходит живо. Я вышла, прочувствовав. То есть став больше. 


К: Ужин стал вдохновением?


Да, появилось много новых идей. Будут проходить дни, месяцы, а впитанное на ужине где-то еще будет всплывать. Даже просто наблюдая за работой Noma, ты учишься, узнаешь. Это вероятно немного громко звучит, но - я плохо помню как смотрела на ресторан как явление до Noma. Ужин окончательно дал понять, что не может быть по-другому. Как будто подтвердил, во что мы, и я, в каком-то смысле верим. 



The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019