WINE NATURE: Артур Оруджалієв про створення вин невтручання



Артур Оруджалієв любить натуральне вино. Також з плином часу він зрозумів, що хоч більшу частину життя працював за ноутбуком і у світі цифровому, тепер його бажання - створювата фізичні речі. Ця любов та потяг до ручної праці привели Артура до виноробства.


Одного дня цієї весни нам прийшло поштове відправлення, де чекала пляшка з літерами "A" і "O" білим маркером. Це був бурштиновий ркацителі з першої партії від AO Wines.


Пройшло півроку, і ми зустрілись з Артуром та Настєю (Настя Голобородько, нутріціолог, фуд-блогерка, дружина Артура), щоб розпитати їх про все, що цікавило - від ідеї та процесу до планів та почуттів, що стоять за такою справою, як створення вина.



Предыстория: сидр


Артур: Раньше я делал сидр, это произошло почти случайно. Несколько лет назад мы гуляли по Столичному рынку, он был завален яблоками - эти яблоки ничего не стоили, был самый сезон.


Я хорошо это помню, в итоге мы тащили такую огромную тележку, заваленную яблоками. “В этой стране так много яблок, и почему нет хорошего сидра?” - подумал я. Сейчас он уже есть, а тогда почти не было. Я тогда не разбирался в сидре - пил конечно, но о производстве мне ничего не было известно. 


Должен сказать, что выжать 50 л яблочного сока на домашней соковыжималке в гараже - это жесть.

Потом недалеко от дома мы нашли небольшую ферму, где выращивают яблоки, и есть линия производства сока, сделали к ним пару ходок - и отправили домашнюю соковыжималку на покой. Первый сидр, что получился, - мне не понравился, он был по книжке "Как нужно делать сидр". С прописанными добавками, дополнительными дрожжами, не натуральным в полном смысле. 


В процессе выяснилось, что в яблоках и сидре такая же история как с вином - есть десертные сорта, а есть технические. Одни лучше есть, а вторые подходят в качестве сырья для сидра. И как раз их у нас не выращивают. Чтоб найти подходящие яблоки, нужно потрудиться. К примеру, есть заброшенные советские сады, где сохранились старые яблони, на них большая охота. 



Мой первый сидр был произведен из десертных яблок со Столички в гараже, в нескольких 20-литровых бутылях, но меня такая “мощность” не устроила. Я купил  емкость на 650 литров и заполнил ее яблоками с фермы.


Смешно, тогда я сам говорил, что сидр сидром, но только полный идиот будет делать под Киевом что-то из винограда своими руками. Прошел еще год - и я решил, что хочу произвести свое вино, выступить этим самым “идиотом”.


Настя: я старалась не вспоминать ему его же слова, и не подшучивать :)



Начало: гаражный ркацители


Артур: Процесс виноделия начался с того, чтоб изучить где найти подходящий виноград - на рынке его так просто не купить. Я давно знаком с винодельней Бейкуш, которую считаю лучшей в Украине. У них свои виноградники, и я доверяю тому, как они их обрабатывают. К тому же у ребят был хороший урожай, и я договорился о покупке их же винограда.


Важно понять, что в вине все начинается с виноградника.



Одолжил микроавтобус, нашел ящики у мужчины с ОЛХ и поехал в Николаевскую область. Привез тонну ркацители и - по привычной схеме - переработал ее у себя прямо в гараже. Правда, для этого пришлось еще купить пресс, дробилку.


То есть то, что мы пробовали - это было буквально гаражное вино?


Артур: Да, так и есть, обычное гаражное вино. Я сделал его дома, оранжевое, из тонны получилось около 600 л, начал в октябре, а первую бутылку разлили в марте. И вот тут я понял, что крепко застрял и хочу продолжать. Сделать не просто для интереса в гараже, а вовлечься в эту историю.



Юг, вино и виноградники



Как ты будешь двигаться дальше?


Артур: в этом году я понял, что гаража мало, рассматривал варианты того, как поступить - от покупки своего виноградника или аренды чьего-то, чтоб больше контролировать процесс. После нескольких консультаций со знающими людьми отложил эту затею на некоторое время. Я живу в Киеве, а удаленно этим заниматься сложно. Трудностей множество: что-то могут украсть (до столбов и проволоки), как будут следить за самими лозами, как их будут обрабатывать. Нужен личный контроль. В итоге к своему винограднику я пока не пришел, хотя видение и планы у меня есть.


Чтоб сделать чистое вино - нужен чистый виноград, а в Украине нет органических  виноградников. Именно поэтому я не называю свое вино натуральным, в популярной интерпретации этого термина. Это скорее вино невмешательства. Для 100% натурального нужен виноградник, которого не касались даже минеральные удобрения.

К примеру, виноград Бейкуш - это очень аккуратно, но обрабатываемый виноград. Без пестицидов, гербицидов, но с минеральными удобрениями иногда. Сейчас в Украине сделать “натуральщину” в чистом виде нельзя, если это не домашнее вино для объемов семьи. 


Мой план: из локального лучшего винограда, который могу найти, на базе мощностей существующей винодельни сделать вино по своим принципам и подходам.


слайдер: збір та обробка винограду для пет нату



А как команда там, на месте, относится ко всему, что ты делаешь?


Артур: Я стараюсь привозить на Юг разное натуральное вино, чтоб ребята пробовали и понимали, что мы делаем.


Один винодел как-то сказал: “Меня такому не учили”. С его точки зрения (и их общего институтского образования) - это нарушение канона.

Но натуральщина и невмешательство - это и есть отхождение от “принятого”. “Классическое” виноделие не особо это одобряет и старается стандартизировать вкус к привычному. Натуралисты же исходят из того, что вино может быть вообще любым. Кислым, резким, мутным. Порой похожим на пиво или сидр, а не вино. То, чего мы ждем от необычного натурального вина - это и есть те самые пороки и “ошибки”, которых учили избегать в классическом виноделии.


Отличие моих вин - особые протоколы производства, отсутствие добавок, спонтанная ферментация, без серы, бентонита и других “традиционных” историй современного виноделия. И еще мы не фильтруем вино.



О причинах, пороках и следствиях

 

Артур, давай вернемся к вопросу о том, почему ты делаешь это?


Артур: Могу выделить три пункта.


Во-первых, я разделяю эту философию, натуральный подход виноделов - вино как задумывала природа с уважением к продукту и наименьшим вмешательством.


Во-вторых, здоровье и самочувствие. Мы видим, что намного лучше себя чувствуем когда пьем натуральное вино из хорошего винограда.


Третья и не последняя причина - это новые вкусы, которые открыл нам мир натуральных вин. Фанки-вайнс.


Настя: Да, и не всегда фанки. Есть к примеру европейские винодельни, которые доставались молодым ребятам по наследству от родителей, и они там продолжают делать вина очень чистых, классических вкусов, но соблюдая чистоту экосистемы всех процессов. Как консультант по питанию, я часто говорю, что чем ближе продукт к изначальному виду, тем проще, понятней и здоровее он для организма.


Артур: Большие заводы - это беда, так как многие из них обманывают людей. Например, есть пирог дома, есть пирог из супермаркета, и это две разные истории с разными составами, где во втором случае редко задумываются о качестве. С вином аналогично. И если всего для производства вина разрешено использовать около 70 добавок (конечно, никто не добавляет все) - регулирующая вкус химия активно идет в ход. И чем больше производство - тем больше добавок, так как меньше внимания к сырью и продукту.


слайдер: виноградники та збір мальвазії



Это все создает “непрозрачность” бутылки - и ты никогда не знаешь, что на самом деле кроме условно шардоне еще пьешьв своем бокале. И это невозможно проконтролировать?


Артур: Главное, чему противопоставляется натуральное виноделие - это большие заводы и то, что они делают с вином. Куча химии, неуважение к продукту, все для того, чтоб сделать вино, которое ожидаемо и продаваемо.


Коммерческое виноделие - это процесс, где нужен результат. В Украине винодельческие деньги находятся в условном АТБ, где собственников бизнеса волнует количество долларов с гектара. Но как может быть стабильным доход, если природа не стабильна? Погода бывает разной, урожай бывает разным, например, собрали 80% гнили с виноградников, как с ними поступить, если через какое-то время на полках должно стоять вино? Сделают сырье, разбавят, смешают с другим, но продадут.

Я думаю, что именно натуральное вино может сломить такой подход.


Мы и так все понимаем, что алкоголь - не самая классная история, но мы не идеальные и часто делаем то, что просто нравится. Если я уже решил пить алкоголь - то я хочу понимать его качество. Зачем мне пить дрянь, если я могу ее не пить?


Сегодня рядовой потребитель вина вообще не знает из чего сделан продукт, который он пьет. Люди наивно думают, что там только виноградный сок. Но это не так. Я хочу знать все добавки, которые там есть, а уже потом делать выбор употреблять мне это вино - или нет.


У меня нет никакого ортодоксального отношения, что «вот только натуральное», я могу выпить разное. Малые европейские винодельни (в том числе упомянутый Бейкуш) - с удовольствием. Так как это тоже честная история. Но вина с больших заводов я скорее всего пить не буду.



Подробности процесса


“Рецепта вина” - не существует. Так как дьявол - в деталях, которые не опишешь в короткой статье. Но схематично процесс того, что мы делаем, можно описать так.


Виноград собрали в правильных кондициях (важны сочетание сахара и кислотность), быстро транспортировали и переработали, чем быстрей тем лучше. Сделать хорошее вино из винограда, который повредили при сборе, потом оставили на солнце на день ждать транспорт, потом еще на день два в цеху ждать переработки - невозможно.



Если мы говорим про оранжевое вино, это значит, что шкурка должна отдать нам цвет, т.е. сок должен постоять на мезге. Виноград пускаем в дробилку, не отжимаем и ждем начала брожения. После окончания ферментации его можно либо сразу отжать в прессе (убрав мезгу), либо оставить мацерироваться на шкурке для вкусовых характеристики и цвета. Пробовать и нюхать - нужно постоянно.


Важно ежедневно перемешивать, чтоб образовавшаяся шапка не подсыхала и в ней не появились болезнетворные бактерии. Вот я уезжал, и у меня сосед все время перемешивал в прошлом году в гараже. Иначе - все на смарку.


После того как вино выбродило и виноград отжали - через время нужно снять с осадка.


Важно также помнить, что в вине есть ещё вторая ферментация - малолактика. Условно, если обычная ферментация - это превращение дрожжей и сахара в алкоголь и углекислоту, то вторая - малоктическая - это преобразование яблочной кислоты в молочную. Например, вкус сливок в красном вине как раз может быть результатом такой ферментации. В процессе брожения натурального вина ее нужно вызвать естественно, без добавочных веществ, поэтому вино могут выносить на улицу в тепло, или это может само произойти весной (примечание Foodies Media: прочесть об этом больше можно, например, здесь).


И нельзя забывать про чистоту. Даже в традиционном виноделии большая часть процесса - это постоянное мытье и стерилизация. А в натуральном - тем более. Грязная рука или плохо вымытое оборудование способны уничтожить результат работы команды за целый год.


Даже самому простому вину очень идет время. Ему нужно отлежаться.

А как определить где время уже не на пользу?


Артур: Тут я не специалист. Судьба моих вин сейчас - быть выпитыми в следующий после разлива год, хотя выдержанные натуральные вина тоже бывают. Только алкоголь и немного естественной серы, что образовывается в процессе ферментации. Тянуть точно не стоит.



Кульминация: одно оранжевое и еще три вина в планах


К каким вкусам вы стремитесь?


Артур: мы стремимся сделать вино и не зафейлить процесс, каким оно получится, пока не знаем. Есть понимание следствия из тех процессов, которые делаем. Например, не фильтровать - это осадок. Но количество факторов огромное, и напомню, что тут история про наименьшее вмешательство.


Что получится - то получится. Это и есть риски натурального виноделия. Вот спонтанная ферментация - и какие дрожжи победят? Может вонючий вареный лук получится. И придется все вылить:)



А какой тогда план по тому, какие готовые вина хочется произвести в этом году?


В этом году я планировал несколько позиций. Но мы исходим из того, что удается достать в необходимых кондициях. Для хорошего вина виноград должен быть на пике формы, тут есть сложность с тем, что местные часто собирают (=продают) виноград просто в удобный для них момент, а не когда он в этой кондиции.


В итоге сделали не совсем то, что планировали. И в работе У нас сейчас три вина.


Сепаж (сорта винограда смешиваются до ферментации) мальвазии и одесского черного (30/70), что на самом деле абсолютно экспериментально и очень необычно. Такой микс, как говорится, от наших реалий Я просто хотел смешать красный и белый винограды вместе. А в этом году одновременно созрели только эти два. Очень интересно, что выйдет.


слайдер: приготування пет нату з винограду сорту бастардо



Также повторю оранж из ркацители. В прошлом году я добавлял винные дрожжи, в этом же - все вина делаю спонтанными, без добавок. Поэтому что получится - загадка.


Третье вино - пет нат из бастардо. Слабоигристое вино, которое дображивает в бутылке. Отжали, забутылировали в процессе ферментации. И если не взорвется в ближайшие две недели - у нас получится пет нат :)



Развязка


У нас пока все еще довольно сложное законодательство, чтоб производить "гаражное вино". Яблоко и виноград, беру два фрукта - делаю с ними условно похожие вещи, сидр и вино, и одно - подакцизный товар, другое - нет. А для маленькой винодельни лицензия на изготовления вина - это невероятно сложно. В некоторых европейских странах вино относится к категории еды и не требует акцизных марок и прочих усложнений.


Что ты скажешь про профильное образование в этом направлении? Ощущаешь ли ты его нехватку?


Знания никогда не бывают лишними, и они нужны. Но сомневаюсь, что для этого необходимо учиться в вузе. Сегодня есть немало полезных книг и курсов.




Вином нужно жить, получать опыт, делать. Технические моменты можно прочесть в нескольких книгах (заходите на Amazon) и советуясь с экспертами. Опыт - учеба на своих же ошибках.


Для меня загадка почему в Украине так мало нормального местного вина. Нам рассказывали, что у нас "не тот терруар". Я пью сейчас кучу отличного натурального немецкого и австрийского вина, это что - великие винные страны? Чем мы хуже? Просто у нас к виноградникам относились плохо, законодательные ограничение и барьеры, но это не значит, что мы не можем. Я верю, что сделать хорошее натуральное вино в Украине - более чем реально.


У нас часто делают так, как принято, при этом не уважая продукт. А я думаю, что если хочешь по-другому, делай по-другому.


И это вечное сравнение: "Мы на одной параллели с Бордо" - что это за бред, к чему это? Продолжая так, мы никогда не придем к своему хорошему вину.



Постскриптум и тот самый вопрос


И конечно интересующий всех вопрос! Останется ли ваш прекрасный брендинг неизменным?


АО как название останется. Но этикетки мне нужно будет сделать. Так как будет разное вино. Но этим вопросом я не занимался пока, так как занимался самим вином.




Вино, которое любит пить Настя:


Drei Freunde немецких натуралистов 2Naturkinder. Нефильтрованное, очень “моченое”, на диких дрожжах, с нотами бузины и лакокрасочного завода.

Gotsa - саперави, мцване или цицка. Мы были в гостях у Бека Гоцадзе, его семья невероятная. Виноградники находятся в прохладных горах, а вино производят по-старинке, в квеври, уже несколько поколений.


А еще игристые Ca'de Noci, значимая часть Lucy Margaux (красные, пет нат), сейчас много интересных чешских, швейцарских натуралистов. Matassa, конечно.


Очень сложно советовать вино. Это навскидку те, кого я вспомнила октябрьским вечером. Но если меня спросить завтра, ответ будет другим - и в этом вся прелесть вин невмешательства, они очень характерные.



Вино, которое любит пить Артур:


Разные позиции винодельни La Sorgа,

грузинский Pheasant's Tears (его запасом заполнены все нижние полки огромного винного холодильника в гараже Артура, мы сами видели)

и Matassa, которую уже не так просто найти, но всегда неизменно.


Сторінка AO Wines тут.

Тут Артур також часто розповідає про вино та виноробство.

А тут можна познайомитись з тим, що створює Настя.


Розмова та текст: Яна Жадан.

Портрети: Foodies Media.

Фото процесу: особистий архів Артура.



Підтримати Foodies Media та стати патроном.

<3


The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019