Что нужно знать о Michelin Guide в 2019?


2019 год стал годом переосмысления влияния человека на окружающую среду и менее защищенные слои населения. Предприятия размышляют над уменьшением негативного воздействия на планету, ресторанный мир также в поиске альтернативных подходов и концепций. Здесь я хочу поделиться тем, как самый влиятельный актуальный гид по заведениям решил оценить результаты таких поисков.


Порой кажется, что Michelin Guide уже не соответствует современности, их часто обвиняют в “отсутствии объективности” и “старомодных критериях оценивания”. Сложно поверить, чтоб в современном мире судьбу заведений могло определять мнение узкого круга инспекторов Мишлен. Справедливо заметить, что влияние требования внимания не к протоколу, а сути наблюдается везде - биодинамисты борются за право готовить вино по собственному усмотрению, называя его "просекко" или "кьянти" независимо от региона производства. И таких примеров множество - новому поколению рестораторов, виноделов и поваров сложно принять, что установленная когда-то норма может определять то, что они создают сейчас. Со временем появились и другие гиды, основанные на отзывах самих пользователей (tripadvisor, yelp и пр.), рейтинги, составленные крупными журналами вроде New Yorker, молодые премии.


Одновременно , Michelin все также остается самой обуждаемой и одной из наиболее почетных наград - иной такой пока не существует. Нужна ли она новому миру гастрономии? Это другой вопрос.



Michelin Guide. Краткий обзор


Амбассадор среди ресторанных рейтингов – Michelin, Le Guide Rouge, – существует уже более 90 лет. Изначально гид задумывался как нечто менее грандиозное. В 1900 году Андре Мишлен, один из основателей одноименной компании, выпустил первый гид по Франции. Это был список отелей, закусочных, ремонтных мастерских и всего, что может пригодиться путешественникам в дороге. Уже через 20 лет выпущенный гид содержал рейтинг ресторанов согласно их ценовой категории, где звезды означали дороговизну заведения. В 1926 году критерии оценивания были полностью изменены и звезды начали присуждать исходя из качества кухни, обслуживания, интерьера.




  • Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории.

  • Две звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

  • Три звезды — великолепная работа шеф-повара, рекомендуется предпринять отдельное путешествие сюда.


Помимо звезд, существуют еще два обозначения:


  • The Bib Gourmand – рестораны с очень качественной едой по хорошей цене. В которых, к примеру, десерт с бокалом вина стоит до 40$.

  • The Plate Michelin – заведения, которые еще не награждены ни звездами, ни званием The Bib Gourmand. На них обратили внимание и помечают в гиде символом в виде тарелки.


Критерии оценивания ресторанов инспекторами всегда оставались коммерческой тайной. Считается, что главным пунктом является кухня. Качество сервиса на втором месте, интерьер и атмосфера идут после. Звезды могут присуждаться и шефам лично. Гид распространяется на страны Европы, Южной Америки, США, Японию, Китай.  До Украины инспекторы Michelin еще не дошли.



О новой награде Michelin Sustainability Award


Во время запуска Great Britain and Ireland Guide 2020 руководство Michelin Guide представила новую награду Sustainability Award за разумное потребление ресурсов. В гиде помечается зеленой “звездой”.


Новая номинация стала логичным продолжением тенденции, которая наблюдается в ресторанном мире (например, The 50 Best Restaurants награждают наиболее устойчивые рестораны премией Sustainable Award уже несколько лет). Сейчас все больше заведений переходят на использование экологически чистых материалов и продуктов, безотходное производство, использование альтернативных видов энергии. Примеры можно изучить вдругом нашем материале - исследовании практик ресторанов, отмеченных премией Sustainable Restaurant.


В последние годы “sustainability” стало “модным” словом для большинства бизнесов. Но пока многие декламируют его на своих веб-сайтах и страницах в социальных сетях, лишь некоторые действительно меняют что-то во всех аспектах своей повседневной работы - команда Michelin Guide о новой награде.

В целом появление награды Sustainability Michelin Awards должно сильно стимулировать ответственный подход к ведению ресторанного бизнеса. А это, в свою очередь, может значительно улучшить положение мелких фермерств, экологию городов и обратить внимание большего количества людей к проблемам окружающей среды.



Список ресторанов, получивших звезду Мишлен в 2019 году, довольно длинный. Здесь выделим несколько мест, получивших свою первую звезду.



Credo. Трондхейм, Норвегия

Шеф - Хайди Бъяркан


Ресторан расположен на территории бывшего резервуарного завода. Шеф-повар и владелица заведения поддерживает фермерства в регионе Тренделаг, покупая всю продукцию для ресторана у местных хозяйств. Интерьер Credo выполнен из экологически чистых материалов. Такой устойчивый подход был награжден той самой новой “зеленой звездой” Мишлен.


фото: https://fjordfiesta.com


“Будучи важной фигурой на кулинарной сцене в Норвегии, Хайди защищает инновационную ресторанную бизнес-модель. В Credo она создала эко-систему, которая вовлекает фермеров в Трондхейме и всю ее команду в передовые практики обращения с отходами и экологически чистые продукты питания”, - Basque Culinary World Prize.



Aend. Вена, Австрия

Шеф – Фабиан Гюнцель


Ресторан с открытой кухней, специализируется на локальных деликатесах. Отличается простотой и минимализмом в подаче. Меню заведения полностью сезонное.


фото: thefood.directory



Bistrot64. Рим, Италия

Шеф – Котаро Нода


Шеф Котаро родом из Японии. Он работает с итальянскими продуктами, но в его блюдах выражены ароматы обеих культур. Меню в заведении всегда соответствуют сезонам. Даже смотря на фото, можно наблюдать соединение японской эстетики с итальянскими традициями. Интересно, что здесь шеф и место выходят за рамки уставшего понятия "фьюжн". Меню Bistrot64 это скорее отражение того, как человек одной кульутуры может полюбить другую, не забывая о своих корнях.


фото: www.scattidigusto.it



Maos. Лондон, Великобритания

Шеф - Эдоардо Пелликано


Maos интересен своей экспериментальной кухней, пространством для полной свободы в кулинарии. Это резиденция для поваров, где происходит обмен опытом, и возможность поработать в своего рода лаборатории. Maos расположен на территории  Blue Mountain School - среди мастерских художников, скульпторов и дизайнеров. Каждый ужин в пространстве рассчитан на 16 персон,  полноценное знакомство с кухней и поварами.


фото: london.eater.com


Идея проекта принадлежит знаменитому португальскому шеф-повару Нуно Мендесу.

“Мы готовим только то, что мы хотим. В этом и заключается все веселье. Нас впечатляет возможность извлекать умами из мяса и рыбы, и мы пытаемся задокументировать эти процессы” – Эдоардо Пелликано и Нуно Мендес о проекте.



Babel. Будапешт, Венгрия

Шеф – Истван Верес


Шеф Истван Верес создает меню, основанное на воспоминаниях о детстве в Трансильвании и традициях венгерской кухни. В меню можно найти блюда с крапивой и другими специалитетами местности, которые распространены в рационе жителей гор. Название Babel отсылает к Висячим садам древнего Вавилона. «Люди хотели прикоснуться к совершенству Бога», - объясняет владелец заведения, «Мы хотим добиться чего-то похожего, но более доступного, на нашей кухне».


фото: www.theworlds50best.com


«На мой взгляд, это первая действительно успешная попытка создать современный венгерский ресторан высокой кухни. Это нелегко сделать в стране, где большинство популярных блюд - это жирное мясо, приготовленное на медленном огне...» - ресторанный критик Андрас Джокути о Babel.




Глядя на заведения с “зеленой” звездой Мишлен, становится понятно, что получить ее не так просто. Маркетинг, замаскированный под “экологичность” в этом случае не сработает, нужны обоснованные решения. Поэтому награду получат только искренние примеры бизнеса с “человеческим лицом”.




Диана Халилова для foodies media

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019