Сonserva cruda di pomodoro: досвід Даши Крікунової



Август — время по-настоящему роскошных помидоров. А помидоры я обожаю во всех видах. Не так давно наткнулась на классический итальянский рецепт томатной пасты, conserva cruda di pomodoro. Идеальное решение, когда вы не готовы вкладываться временем и усилиями, но хотите получить отличный результат: ни термообработки, ни особой возни, немного терпения и магия ферментации. К тому же это практически безотходный рецепт!


Взять от продукта всё - очень правильная философия.



Готовится такая томатная паста легко. Далее рецепт.



Возьмите помидоров сколько не жалко, промойте. Желательно снять с них кожуру, если она плохо поддается - не беда, вы сможете извлечь ее чуть позже.

Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и ложкой семечки (но не торопитесь их выбрасывать).

Полученную мякоть сложите в блендер и измельчите в пюре.

Если вам не удалось снять кожуру с помидоров, то просто пропустите пюре через сито и вся кожура и проскочившие семечки останутся в нем. С мелкими помидорами это наименее затратный по времени вариант обращения.



Семечки, которые вы извлекли из томатов, можно тоже пропульсировать в блендере, процедить получившуюся жидкость и заморозить в стаканчиках.

Получившийся легкий томатный сок всегда пригодится в готовке. Итого в отходы ушли лишь кожура и чистые семена. Пюре переложите в чистую миску или другую удобную ёмкость, накройте полотенцем, уберите от прямых солнечных лучей.

Перемешивайте 1-2 раза в сутки в течение 5 дней.



Пока я сама готовила пасту и ежедневно перемешивала пюре, то вспоминала, как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская томаты через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы, у которых я сверила рецепты и инструкции, активно предупреждали, что запах в процессе будет сильным и не все к нему могут быть готовы.

Но наверное человек, привыкший к празднику консервации, который происходит каждое лето у бабушек и мамы, готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьет по носу.




В какой-то момент на поверхности пюре появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами.



Если же плесень других цветов, желтая, зеленая или особенно черная - к сожалению пора начинать эксперимент заново.


Чистая посуда и хорошо промытый продукт — это минимальные гигиенические нормы на старте процесса. Белую плесень не нужно снимать, просто перемешивайте пюре как ни в чем не бывало.

Через 5 дней, когда процесс ферментации в пюре завершен, его нужно процедить. Подойдёт плотное полотенце или марля, сложённая в несколько слоев. Упростите процесс: поставьте сито на большую миску, уложите в него полотенце и постепенно наливайте пюре. Когда основная влага стечет, можете подвесить полотенце, аккуратно собрав и связав его края.


Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушёл день).



Отцеженная жидкость - томатная вода - тоже получилась не для того, чтобы ее просто вылили. Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты, во время приготовления морепродуктов и рыбы. Подумайте о притушенных в ней мидиях или креветках.

К полученной пасте следует добавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дадут приемлемую солёность, такую пасту нужно хранить в холодильнике. С 20% хранить можно будет уже снаружи, но продукт окажется очень соленым.

А можно попробовать не добавлять соль вовсе или минимальное количество и заморозить, порционно расфасовав по формам для льда. В этом случае пасту можно оставить более жидкой, чтобы было удобнее размораживать и готовить с ней.



Схожий рецепт встречается у Сандора Каца в The Art of Fermentation и The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепи и Девида Зильбера.


Сандор в своей книге дает и рецепт, и небольшой экскурс в историю продукта. Итальянки шли дальше - получившееся пюре помещали под гнет, доводя до состояния тугого теста, с концентрацией соли 25-30%. В итоге в виде пасты оставалось 8% веса от изначально заложенных томатов. Хранили такой продукт просто завернув в бумагу и понемногу добавляя в блюда.



У Noma паста не является основным результатом, им интереснее томатная вода, которую используют для приготовления блюд и быстрого сквашивания других продуктов (например, морковь, сельдерей и редис за ночь в холодильнике) - это готовый источник умами и богатая бактериальная среда, которая принимается перерабатывать всё, что вы в нее заложите.


Пасту ребята предлагают использовать в качестве намазки на горячие тосты с добавлением пармезана и базилика и даже кусочком прошутто. Есть еще одно предложение по использованию такого томатного пюре — его можно высушить в пастилу (lacto tomato leather). Здоровые чипсы с богатым вкусом.


Как видите, вариантов хватает. В итоге conserva cruda di pomodoro - это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и остринкой квашеных помидоров.





Рецепт, фото та розповідь Даши Крікунової



Дарія Крікунова – авторка блогу «Бетонная галушка». Бере інтерв’ю у шефів, пише та перекладає матеріали на гастрономічну тематику, авторка матеріалів про соняшникбузину, а ще співвласниця родинного бізнесу з виробництва ферментованих соусів «HolyShit! Pepper!».

The Naked Bar

wine & coffee living room

Київ, Рейтарська 21/13

Нд-Сб: 8:00-23:00

Instagram

@thenakedbar_

Foodies Agency 

catering / gastro consulting 

 

для поп-апів та подій

 

напишіть нам:

hello@foodieskyiv.com

 

зателефонуйте нам:

063 64 333 65

098 175 60 40

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Ділимось новинами:

© by Foodies with Love. Kyiv, 2019